10 gadget necessari in una cucina moderna
Noi continuiamo per sviluppare il tema della gastronomia modernista. Nell'articolo precedente, Anton Utkin ha spiegato che cos'è la cucina molecolare e perché è necessaria, ma questa volta gli abbiamo chiesto di parlare dei gadget che dovrebbero essere presenti in ogni cucina progressiva.
Libra
Libra - il primo dispositivo, che separava la cucina seria dagli sforzi culinari e "faceva tutto bene" dagli ululati nello spirito di "il mio impasto di nuovo non si adattava". Certo, non andava bene: la farina misurava le tazze? Che tazze, americane o europee? Quanti grammi per tazza? 200? 220? 240? 250? Ah, cucchiai? Con o senza una diapositiva? Se con una diapositiva, con quale diapositiva? E così via. Con questo approccio, non che il porridge non può essere cucinato - qualsiasi piatto si trasforma in un gioco di congetture di proporzioni e un mucchio di utensili di misurazione sporchi. Solo grammi, solo vecchia scuola. Qui, i colleghi di ChefSteps dimostrano in modo chiaro e lucido quanto le scale semplificano la cottura: velocità, precisione, pulizia.
Nella cucina seria avranno bisogno di due elettrodomestici. Il primo è una normale bilancia da cucina, sulla quale è possibile posizionare una ciotola per i prodotti e che conterrà diversi chilogrammi fino a un grammo. La seconda è una scala di un centinaio di metri (ad esempio, AWS-100), che può misurare rigorosamente le sostanze chimiche molecolari o il caffè per i colpi di caffè espresso al centesimo di grammo più vicino.
termometro
Un altro dispositivo senza quale dialogo significativo sull'esatta cucina moderna è impossibile, - un termometro. I termometri sono disponibili in varie forme; Ci concentreremo sui due più utili, ma certamente digitali: nell'era dei termometri laser per $ 20 è persino imbarazzante discutere di modelli meccanici.
Un termometro ad immersione con una sonda può rivelarsi utile se cuoci o cucini qualcos'altro. La sonda di temperatura misura la temperatura al centro del prodotto (perché è ovvio che la bistecca cotta viene riscaldata dal bordo al centro), così che non appena la temperatura del centro della bistecca raggiunge il segno desiderato, i migliori termometri daranno un segnale. In questo caso, indovinare con la temperatura della stufa, lo spessore della carne, un timer, ecc. appena cancellato. Hanno messo un pezzo di carne, inserito un'astina di livello, acceso il forno e spento quando è scattato l'allarme. Cosa è più facile?
Un termometro a infrarossi, d'altra parte, misura la temperatura della superficie - ma all'istante. Lo prese in mano, come una pistola, andò nella padella, in cui l'olio si riscalda, e un secondo dopo prese le letture più sicure nel modo più sicuro. Il modo più semplice per misurare un termometro di questo tipo è il contenuto liquido di una piastra o di una casseruola.
Pentola a pressione
Pentole a pressione i primi modelli sono familiari a molti e stanno meritatamente raccogliendo polvere sull'entresolo: chi ha mai lavato la cucina dal contenuto di una pentola a pressione che esplode, ha smesso di usarlo per sempre. Tuttavia, da allora fluisce molta acqua, e le pentole a pressione di ultima generazione sono dispositivi affidabili e sicuri con diverse valvole di sicurezza, chiusura automatica contro l'apertura accidentale e così via. Lessare le patate per 10 minuti o i fagioli per 20? Fai un denso brodo aromatico per mezz'ora e non perdere un grammo di liquido? La pentola a pressione richiede un po 'di abilità, ma è l'apparecchio da cucina più sottovalutato del presente: molte ricette che richiedono molte ore di tormento con una pentola a pressione si trasformano in uno sprint di mezz'ora.
Il principio di funzionamento della pentola a pressione è molto semplice: è una pentola a tenuta stagna in cui viene creata la pressione del vapore quando viene riscaldata. Quando la pressione aumenta, il punto di ebollizione dell'acqua aumenta - nelle moderne pentole a pressione a circa 120 ° C. Da qui la "velocità" nel nome - a punti di ebollizione elevati, il trattamento termico avviene molto più velocemente che in una casseruola convenzionale, a volte - più veloce a volte.
"Mercedes" tra le pentole a pressione - elettrodomestici svizzeri serie Kuhn Rikon Duromatic; si differenziano principalmente per design e dimensioni. Con la stessa analogia, "BMW" - pentole a pressione di Fagor; c'è una maggiore variazione nelle variazioni e puoi trovare una pentola a pressione conveniente. Non vale la pena menzionare tutte le altre marche e modelli di pentole a pressione - è ancora un serio dispositivo di pressione che deve essere fatto coscienziosamente.
Bagnomaria
Bagnomaria - lo strumento principale per il metodo di cottura già menzionato nell'ultimo episodio sotto il nome di sous vide - "in vuoto". E in molti casi non ha senso riscaldare carne, pesce e verdure con i frutti a cento gradi, friggerli ad alta temperatura o cuocere. Le verdure diventano tenere dopo 85ºC - è a questa temperatura che la pectina viene distrutta. Le proteine hanno bisogno anche di meno: sì, la carne completamente cotta può essere prodotta a una temperatura di 50-60 gradi.
Il modo più semplice e affidabile per cucinare a bassa temperatura è quello di impacchettare il cibo nel vuoto (da qui il nome "vista sous") e immergerlo in un bagno d'acqua con controllo della temperatura. Ora sul mercato c'è una vasta scelta di bagni d'acqua - da sistemi completamente chiusi come Sous Vide Supreme a termocircoli ad immersione, che consistono in una serpentina di riscaldamento, una pompa dell'acqua e un circuito di controllo della temperatura. Sfortunatamente, tutti questi dispositivi costano mezzo miliardo e più, ma la situazione sta per cambiare drasticamente: Nomiku lancia il dispositivo per $ 360, e Sansaire, che uscirà alla fine dell'anno, costerà $ 200 a tutti. È possibile raffigurare un bagno d'acqua senza attrezzature speciali utilizzando una stufa a gas e un termometro; a volte alcuni modelli di multivarchi sono adatti anche in modalità riscaldamento. Se stai cucinando pesce, non carne, allora nella maggior parte dei casi puoi farlo con un termometro e acqua calda da un rubinetto.
Vakuumizator
Imballatori sottovuoto storicamente usato per conservare il cibo - se metti il cibo in una borsa, pompa l'aria fuori da lì e riscaldala con una cucitura calda, poi la busta viene conservata in frigorifero due o tre volte più a lungo. Un'altra utile applicazione degli aspirapolvere (no, non ci piace la parola industriale "aspirapolvere") è l'imballaggio di prodotti per un bagno d'acqua.
Gli evacuatori sono di due tipi: bordo e camera. Edge - i dispositivi più economici e semplici che pompano fuori l'aria da pacchetti speciali oltre il bordo e li hanno sigillati. L'unico problema è quello di saldare il liquido, che è anche possibile, ma richiede una certa abilità e destrezza. I confezionatori da camera nelle cucine di ristoranti e supermercati non hanno questo problema, ma tali macchine sono molto più costose e hanno dimensioni impressionanti.
Gli aspirapolveri più popolari per la casa sono la serie di bordi FoodSaver. Per loro, hai bisogno di pacchetti speciali - di solito è più facile comprarli in rotoli e tagliarli secondo le necessità alla taglia desiderata. Inoltre, per FoodSaver ci sono accessori aggiuntivi come lattine, da cui è possibile pompare aria con lo stesso dispositivo; È possibile conservare i prodotti delicati in lattine sottovuoto per un lungo periodo o preparare sottaceti giornalieri rapidi.
sifone
Gastronomia modernista impossibile senza schiume e mousse, e loro, a loro volta, senza un sifone. Metti un liquido nel sifone, carica una bombola del gas e schiaccia la panna, la mousse o la schiuma sotto pressione. Le taniche di gas per i sifoni sono di due tipi: con azoto e con anidride carbonica. Azoto: per schiumare e montare, anidride carbonica - per la carbonatazione. A causa dell'oscurantismo legislativo, le cartucce riempite di azoto sono state recentemente vendute solo a persone giuridiche, quindi avvalersi del supporto di un PI o di un'azienda familiare e acquistarle in grandi quantità. Non c'è questo problema con il biossido di carbonio.
I sifoni più famosi sono la ditta austriaca iSi. Nelle bottiglie della serie Creative Whip, puoi usare schiuma e soda (anche se quest'ultima è meno conveniente). Mezzo litro è più pratico di un litro, perché con un sifone da un litro devi usare due lattine alla volta.
E qualche altro appunto: l'azoto si scioglie meglio in un liquido a basse temperature, così fresco (e agita!) Cosa si sta per agitare. Tenere il barattolo verticalmente in basso quando si spreme un liquido. E, cosa più importante, il minimo blocco arresta l'intero processo, quindi prendi un setaccio molto piccolo per filtrare i fluidi prima di utilizzarli nel sifone. Il team Modernist Cuisine consiglia di acquistare un set di almeno tre setacci: 75 micron per la pulizia di consommé e olio, 300 micron per purea tenera e 850 micron per setacciare la farina e altri piccoli mix sciolti.
Miscelatore sommergibile
Un altro strumento indispensabile per quello che stai per schiumare o semplicemente mescolare bene - frullatore ad immersione. Un frullatore sommergibile non è un concorrente dei suoi fratelli maggiori nel processore da cucina e nel blender desktop, perché non può far fronte a una grande quantità di prodotti solidi. Ma per salse, creme e schiume è semplicemente insostituibile; Scegli un frullatore ad immersione con una parte in acciaio - così puoi mescolare e battere quello che hai sul fornello e giusto durante la cottura. Delicata zuppa alla crema in cinque minuti? Facile!
micropiani
Microplane - è così popolare grattugia marchio di fabbrica che la parola è diventata una parola familiare, come "copiatrice" nel nostro paese o "kinex" in Occidente. I Microplans danno le patatine più fini, in modo che finiscano con qualsiasi tormento nello spirito di "fare la scorza", "strofinare il cioccolato o noce moscata" e così via. Una nuvola di formaggio per la pasta? Una scorza di lime per decorare il riso edamame? Solo Microplan.
bruciatore
Bruciatore a mano piccolo, nella vita di tutti i giorni nota come "creme brulee burner", è un modo utile per portare carne e pesce cotti in sous vide. In primo luogo, è facile per lei sfogliare letteralmente la superficie della carne in pochi secondi. In secondo luogo, se cucini a temperature molto basse, allora questo è il modo migliore per essere sicuri e distruggere tutti i microbi dalla superficie della carne, perché per ovvi motivi, la maggior parte dei batteri si trova sulla superficie del tuo prodotto, ma non all'interno.
Piccoli elettrodomestici:
siringa, pinzetta, pennello, cucchiaio schiumatore
Il più coraggioso può continuare a sperimentare trame e sapori con una serie di prodotti chimici e strumenti; l'opzione migliore per iniziare è il set Molecule-r, che ha una siringa, un tubo in poliuretano, un cucchiaio schiumatore e contenitori di misurazione: con questo kit puoi produrre uova con olio d'oliva, spaghetti dal succo di frutta, yogurt sferico, ecc. n. Le pinzette e un pennello saranno utili anche in casa per decorare i piatti e distribuire uniformemente la salsa sulla superficie dei prodotti.
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