Con un assaggio di umami: 9 miti sul glutammato monosodico
Molti prodotti che tutti temono sono completamente sicuri. - Prendi gli stessi panini. Ma molti credono ancora che qualsiasi cibo del negozio sia pieno di "chimica" a più piani ed è pericoloso per la salute. Impaurito e accettato uno degli additivi più popolari - il glutammato monosodico, che è presente in un numero enorme di prodotti. Ogni anno, più di due milioni di tonnellate di glutammato monosodico vengono utilizzate nella produzione alimentare, cioè abbiamo mangiato, mangiato e molto probabilmente lo mangeremo.
Pubblicazioni regolari riportano che esso causa una varietà di malattie e porta ad una dipendenza patologica dal cibo. Stiamo persino parlando di fatture che obbligheranno i produttori a mettere un avvertimento sul contenuto di glutammato in grandi quantità nei pacchetti e ai venditori di conservare tali prodotti su uno scaffale separato. Sebbene i primi timori riguardo al glutammato monosodico siano apparsi nei paesi asiatici, oggi è lì che l'integratore alimentare viene consumato senza paura, e in Europa è ancora invaso dalle leggende. Abbiamo scelto i nove più famosi e risolti ciascuno di essi.
Glutammato: sostanza creata artificialmente
L'acido glutammico (che in duetto con il sodio si trasforma in glutammato monosodico) fa parte della proteina e abbiamo bisogno di proteine, come tutti ricordiamo a scuola. Questo amminoacido non si trova naturalmente in nessun alimento proteico - nella carne, nelle noci, nel latte, ma anche in un certo numero di verdure - ma è anche sintetizzato in noi stessi e gioca un ruolo importante nel metabolismo e nel funzionamento del sistema nervoso. Durante il giorno mangiamo circa 12 grammi di acido glutammico. Il glutammato artificiale è ottenuto da batteri e quindi combinato con sali di sodio - sono possibili altre varianti di composti (con calcio o, ad esempio, di potassio), ma con il sodio risulta essere più buono e più economico.
Il glutammato che viene sintetizzato nei laboratori, e poi aggiunto al cibo, non è praticamente diverso dal naturale - per il nostro corpo, questi sono solo due insiemi delle stesse molecole. Se non vai nelle sottigliezze della chiralità(rotazione delle molecole nello spazio. - Approssimativamente Ed.),si può dire che il glutammato artificiale differisce dal naturale dello 0,5%, cioè un bel po '. Il glutammato naturale non può essere sentito al gusto, se è presente solo nella forma di un amminoacido nella composizione della proteina - in questo caso è in una forma legata. Quando si frigge o si bolle, la proteina si disintegra e quindi il glutammato viene rilasciato, dando al cibo un sapore speciale. Sono ricchi, ad esempio, di carne fritta, e inizialmente si trovano in forma libera nei pomodori o nella soia - ecco perché il concentrato di pomodoro e la salsa di soia sono così gustosi.
Quindi E621 non è un cocktail pazzo di chimica multi-piano, ma piuttosto un additivo semplice sotto forma di una polvere bianca con il gusto di una miscela appena miscelata di salse di pomodoro e soia con un leggero odore di sale e iodio (abbiamo provato). Dato che non ha proprietà speciali, ad eccezione di un gusto unico, è improbabile che lei possa semplicemente camuffare il cibo insipido o viziato. Il glutammato è infatti spesso aggiunto, compresa la creazione del gusto, a cibi economici come patatine fritte, e tale cibo può essere nocivo - ma non a causa dell'additivo.
È una polvere insapore che esalta il gusto di ogni cibo.
I fisiologi distinguono cinque sapori di base riconosciuti dai recettori della nostra lingua e che costituiscono tutti gli altri sapori. Questi sapori di base includono dolce, salato, acido, amaro e il gusto dell'acido glutammico, che è anche chiamato "umami". Recentemente, gli scienziati hanno iniziato a parlare del sesto tipo di papille gustative: sono sensibili al grasso. Sentiamo il gusto pungente solo a causa di alcune sostanze che influenzano i recettori del dolore della lingua, e la sensazione di gusto astringente o astringente appare sotto l'influenza dei tannini.
La persona che ha introdotto il glutammato nell'industria alimentare, Kikunae Ikeda, ha scritto: "Un assaggiatore attento troverà qualcosa in comune tra i sapori di pomodoro, formaggio e carne: un gusto sottile e particolare che non può essere attribuito a nessuna delle categorie di gusto esistenti, piuttosto debole ed eclissato da altri, più potente, e quindi riconoscere che non è così facile. " Tuttavia, oggi è molto riconoscibile - grazie al famigerato additivo E621, cioè al glutammato di sodio. Contrariamente all'opinione ristretta, non migliora assolutamente nessun alimento, ma viene utilizzato solo in quei prodotti in cui originariamente il glutammato, o partecipa alla creazione di determinati aromi di carne o di verdure, ad esempio, per zuppe o patatine istantanee. Cioè, come amplificatore, questo additivo è usato per enfatizzare il gusto del glutammato dove già esiste. A volte questo è fatto per compensare - per esempio, quando si lava, si inzuppa, o si scongelano carne e alcune verdure, si perde parte dell'acido glutammico naturale (e quindi del gusto).
Più glutammato, più saporito
Il glutammato di sodio nel prodotto viene messo esattamente quanto necessario per renderlo gustoso, e esagerare è lo stesso di sovradimensionare o ridistribuire. Come esaltatore di gusto, la sua quantità è limitata dalla legge a dieci grammi per chilogrammo di prodotto, cioè all'1%, ma di solito è necessario meno per ottenere il gusto desiderato. Ad esempio, in uno dei prodotti con contenuto di glutammato più elevato - i chip - viene utilizzato circa lo 0,5%. Il comitato misto di esperti sugli additivi alimentari dell'OMS ha deciso che l'assunzione giornaliera massima di glutammato di sodio non era necessaria, ritenendola non tossica. Allo stesso tempo, da 5 a 12 grammi di glutammato consumato giornalmente da noi per l'aggiunta artificiale, di solito c'è meno di 1 grammo.
Non è necessario usare overdose di glutammato perché ci sono sostanze che ne aumentano il gusto, cioè "amplificatori amplificatori". È inosinato e guanilato, e sono usati quando vuoi rendere questo sapore ancora più luminoso. Agendo sui recettori del glutammato della lingua, migliorano il gusto delle menti. Questi composti sono fermentati dal glucosio o ottenuti da carne, pesce o alghe e sono anche usati a basse dosi (0,5 grammi per chilogrammo del prodotto). Le informazioni su questi e altri esaltatori di sapidità e su come sono indicati nella composizione dei prodotti sono contenute nello Standard nazionale della Federazione russa degli additivi alimentari.
I cibi contenenti glutammato monosodico creano dipendenza.
La dipendenza da cibo è un problema troppo sfaccettato per dare la colpa a tutto il glutammato e l'attaccamento a un particolare gusto è determinato da fattori genetici, psicologici e di altro tipo. L'amplificatore rende il cibo più gustoso, il che spiega il crescente interesse in esso. Esiste una versione che, dal momento che è il gusto del glutammato che serve il nostro corpo come un segno del cibo proteico, le persone che mancano di proteine sono particolarmente attaccate ad esso.
Un gruppo di ricercatori americani ha condotto un piccolo esperimento, in base ai risultati dei quali è emerso che l'uso di prodotti contenenti glutammato accelera la sensazione di pienezza. Nel corso dell'esperimento, a un gruppo di persone è stata offerta una zuppa del tutto normale, che non conteneva additivi, mentre il mono-glutammato è stato aggiunto allo stesso gruppo allo stesso gruppo. Successivamente, i soggetti hanno ricevuto lo stesso per tutto il secondo corso. I partecipanti all'esperimento del gruppo che per primo ha ricevuto la zuppa con glutammato monosodico, hanno mangiato meno e notato un maggiore senso di sazietà.
Il glutammato attraversa il sistema nervoso
L'acido glutammico, infatti, serve, tra l'altro, come neurotrasmettitore: viene prodotto nel cervello e aiuta a condurre gli impulsi nervosi da una cellula nervosa all'altra. Esistono diversi tipi di neurotrasmettitori: ad esempio, la ben nota dopamina ha una capacità di disturbo e la glicina, al contrario, inibisce. Il glutammato è coinvolto nei processi di eccitazione e sostiene anche il lavoro della nostra memoria a breve e lungo termine. Probabilmente, a causa di ciò, si è detto che l'assorbimento di un neurotrasmettitore dovrebbe influenzare il funzionamento del sistema nervoso.
Ma qui è importante capire che il glutammato, ottenuto con il cibo, è usato nel lume dell'intestino, quasi senza entrare nel sangue, e dal sangue non entra quasi mai nel cervello. Per questo è necessario ringraziare la barriera emato-encefalica - un sistema che "filtra" la penetrazione di sostanze chimiche dal sangue nel cervello. Sebbene ci siano sostanze nocive che facilmente passano attraverso questo "controllo", come la nicotina, il glutammato non è uno di questi. Se la mangi ancora molto, poi in una piccola quantità sarà in grado di penetrare nel cervello e causare una leggera eccitazione, paragonabile all'effetto di una tazza di caffè. Alla luce di questa affermazione che a causa dell'effetto eccitante del glutammato sul sistema nervoso del cibo, si desidera sempre di più con esso, sembra inverosimile.
Il glutammato provoca allergie
Parlare di alcuni sintomi simil-allergici presumibilmente causati dal glutammato monosodico è iniziato quando una lettera è stata pubblicata nel 1968 dal Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, che descriveva intorpidimento nella parte posteriore del collo, debolezza e tachicardia. il ristorante Ho Man Kwok ha suggerito che il sale, il vino o il glutammato monosodico potrebbero essere la causa. La parola chiave qui è "suggerita" - non ha fatto ulteriori ricerche. Tutti rapidamente dimenticarono il sale e il vino, cancellando completamente la sindrome di un ristorante cinese con l'integratore a lunga sofferenza.
Nel corso di ulteriori esperimenti, gli scienziati sono giunti alla conclusione che sintomi simili possono effettivamente verificarsi quando si utilizza il glutammato, ma solo in dosi molto elevate (più di 5-10 grammi alla volta), e quindi in forma pura. Nel gruppo di studio, dopo aver assunto cinque grammi di polvere, più partecipanti si sono lamentati di alcuni sintomi insoliti rispetto al gruppo di controllo che ha ricevuto un placebo. È vero, questi risultati sembrano dubbiosi: i partecipanti di entrambi i gruppi hanno dato risposte piuttosto contraddittorie sui loro sintomi e si sono persino confusi in essi. Quando gli stessi cinque grammi di glutammato sono stati aggiunti al cibo, nessuno ha sentito nulla.
Il glutammato causa cecità, obesità e cancro
Tutto è iniziato con uno studio in cui ai ratti venivano somministrate dosi shock di questa sostanza per via sottocutanea e, in termini di valore energetico, il glutammato occupava circa il 20% della loro dieta. Dopo di ciò, i roditori sono diventati grassi due volte e mezzo e sono diventati ciechi. Tuttavia, questo studio è stato successivamente criticato più di una volta. In particolare, hanno parlato della necessità di distinguere dove va l'integratore - immediatamente nel sangue o nel tratto digestivo. Tutti i punti sopra la "i" mettono una serie di esperimenti in cui gli animali venivano nutriti con glutammato puro e dati come parte del cibo. Con il cibo, ai ratti venivano somministrate le stesse dosi critiche del 20% della dieta, ma questa volta non portò a nessuna obesità. E anche alla cecità.
Sono state fatte osservazioni a lungo termine anche su persone che usano il glutammato come parte del cibo, ma è difficile ottenere risultati non ambigui in tali studi, dal momento che lo stile di vita di una persona gioca un ruolo significativo nei risultati. Se una persona mangia troppo e non ama muoversi, quindi il rischio di ottenere un eccesso di peso senza glutammato - e viceversa, anche con un uso significativo di questo integratore, le persone attive rimangono in forma. Infine, non esistono studi pubblicati che dimostrino la relazione del glutammato, ottenuta sotto forma di supplementi nutrizionali, con lo sviluppo di tumori maligni.
Il glutammato causa l'autismo
Questo "fatto" divenne famoso dopo che un biochimico dall'America presumibilmente guarì la figlia di autismo smettendo di dare i suoi prodotti contenenti glutammato. Ciò che ha davvero influenzato la guarigione della ragazza e se ha davvero avuto questa diagnosi è ora difficile da dire. Le cause dell'autismo e della sua prevenzione sono un argomento complesso e ambiguo. Per le persone con autismo, c'è un quadro caratteristico di uno squilibrio di aminoacidi, quando il livello di alcuni si abbassa, mentre altri sono elevati. Tra questi ultimi c'è il glutammato allargato, ma non ci sono dati confermati che indichino che questa sia la causa, non l'effetto. In ogni caso, stiamo parlando del glutammato come neurotrasmettitore e non di un additivo alimentare che, come detto sopra, penetra nel cervello molto raramente e in quantità estremamente ridotte.
I timori che il MSG mangiato durante la gravidanza (un altro nome per il glutammato di sodio) si accumulerà nel sangue del bambino si applicano anche ai miti: il glutammato non penetra nella placenta. Anche se si mangiano patatine con secchi, una piccola quantità di questa sostanza può penetrare nel sangue fetale.
Glutammato - un'ulteriore fonte di sodio
Nelle discussioni sul danno del glutammato, esiste una versione che l'acido glutammico stesso non è tanto dannoso quanto la porzione successiva di sodio, che già consumiamo molto sotto forma di sale normale. Ma per coloro che non soffrono di malattie renali, non c'è nulla da temere: il sodio costituisce circa il 13% della massa del supplemento. Se consideriamo che al giorno mangiamo in media in un grammo - questo è un bel po '. Pertanto, non vi sono dati che confermino il pericolo "alimentare" del glutammato monosodico, specialmente se si consumano alimenti che lo contengono in quantità ragionevole.
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