Come aprire un ristorante: 10 hostess aziendali "Cose semplici"
NEL "BUSINESS" RUBRICPresentiamo i lettori alle donne che sono riuscite a lanciare progetti commerciali inaspettati, noti o innovativi e a svilupparli con successo. In questo numero, la nostra eroina è stata Irina Khodzinskaya - il fondatore della rete di gastropub "Simple Things" e il ristorante CHEESE Connection.
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Decidi se hai bisogno di un ristorante
Una persona che prima non aveva nulla a che fare con la ristorazione è degna di considerare quanto ne abbia davvero bisogno. Questa industria ha un tocco frivolo: sembra che sia più facile, perché cucino a casa, mi piace radunare amici, capisco tutto sul cibo, su come dovrebbe apparire un ristorante eccellente, come dovrebbe essere sistemato tutto in esso. Questo non è assolutamente il caso, e il business della ristorazione è basato su molti dettagli.
Se all'inizio non c'è un budget enorme, devi capire da solo il cibo, capire cos'è la gastronomia e di cosa è fatta. Sapere quale dovrebbe essere il prodotto di partenza, dove cercare un buon cuoco, come dovrebbe essere il piatto. Avere conoscenza sulla gestione delle persone, sul servizio. Avere un'idea di cosa sia la catena tecnologica, come è costruita, come è equipaggiata la cucina e perché è così e non altrimenti. Capire cos'è un bar, cosa è il vino, cosa sono i soft drink e perché uno è migliore dell'altro. Per essere un grande manager e un buon avvocato. E questo non conta la comunicazione quotidiana - con visitatori, personale, fornitori, chef. Non appena smetti di fare ciò, tutto può sgretolarsi come un castello di carte.
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Scopri tutto sui ristoranti
Fare affari nel ristorante è solo in due casi. O sei davvero innamorato di questo business, o lo percepisci come un business che non è diverso da tutti gli altri: hai un team di gestione serio e una persona che si occupa di personale, una persona che si occupa della cucina, una persona che si occupa di finanza, un avvocato e così via. Ma poi stiamo parlando di un progetto di investimento, che può essere un ristorante, o forse, per esempio, una rete di lavanderie a secco.
Nella fase iniziale, tutto era difficile. Avevo ventotto anni, ero il direttore finanziario. Non sapevo nulla dei ristoranti, quindi ho iniziato a studiare tutto ciò che ho detto sopra. Ho incontrato un numero infinito di persone, ho cercato di capire il business, sono andato ad alcune mostre. Ciascuno dei punti è necessario studiare a fondo. Se davvero vedi l'obiettivo e credi in te stesso, allora non fermarti: devi prendere e fare.
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Impara le leggi
Anche se comprendi la gastronomia, devi ricordare che il business della ristorazione, come qualsiasi attività commerciale, è regolato molto strettamente. Prima di impegnarsi in un ristorante, è necessario studiare in dettaglio il quadro giuridico. Succede che arriva un assegno e dice: "Dovrebbe esserci un muro in questo posto", - e poi arriva un altro assegno e dice che tutto è molto bello e sano, ma non ci dovrebbe mai essere un muro in questo posto in nessuna circostanza. Quando si pianifica e si progetta un ristorante, in possesso dell'intero insieme di conoscenze necessarie, è possibile farlo in modo tale che nessuno dei servizi di ispezione abbia una domanda su stenochku. Prima di tutto, consiglierei di non dimenticare che ci sono delle leggi.
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Non risparmiare su importante
Abbiamo aperto il ristorante con i nostri soldi, così abbiamo risparmiato, provato a fare tutto da soli e comprato solo attrezzature di seconda mano. Ci è sembrato un investimento razionale: funziona benissimo e costa da due a quattro volte meno del nuovo direttamente dal fornitore. Sembrava che fosse con una macchina: comprate una macchina, la guidate fuori dalla cabina, guidate per cinque chilometri, e inizia a costare il venti percento in meno semplicemente perché è usata.
Sfortunatamente, in una cucina professionale, tutto è un po 'diverso: qui c'è un ambiente aggressivo, e se non sei un ingegnere, non sarai in grado di controllare a fondo cosa c'è dentro l'attrezzatura. Di conseguenza, all'inizio abbiamo pagato l'attrezzatura usata, e poi nel primo anno di attività il novanta per cento l'ha cambiata - stava morendo sotto i nostri occhi. Venerdì, al momento del pieno atterraggio, abbiamo volato un piatto. I frullatori si sbriciolarono. Nell'estate dei frigoriferi, il compressore smise di funzionare. Dell'attrezzatura per la quale abbiamo pagato allora, c'era solo un frigorifero per molti anni.
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Impara a delegare l'autorità
Ora nella rete "Cose semplici" cinque ristoranti. Impiegano circa trecento persone. Seleziono solo dipendenti chiave e partecipano al processo decisionale per selezionare le persone solo per le posizioni chiave. Secondo me, aderisco all'unico principio possibile di gestione: non puoi parlare a un leader in nessuna posizione che cosa dovrebbe fare. Non appena lo fai, la persona cessa di essere un leader. Se pensi che una persona possa essere un manager, uno chef, prendere una posizione chiave, inizialmente ti fidi di lui completamente. E prende tutte le decisioni indipendentemente.
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Scrivi lo standard del ristorante
Puoi tenere tutto a portata di mano, purché tu abbia un ristorante. Non appena ce ne sono due, non è più possibile controllare assolutamente tutti i processi. Esattamente da questo punto in poi, devi creare un sistema di standard, in modo che qualsiasi processo funzioni senza di te, in modo da essere sicuro che funzioni esattamente come dovrebbe, in modo da poter controllare in qualsiasi momento quanto sia efficace tutto ciò che è.
Quindi, naturalmente, abbiamo degli standard - a partire dal fatto che abbiamo creato la nostra scuola di camerieri e preferiamo prendere le persone senza esperienza lavorativa (la riqualificazione è molto più difficile che insegnare da zero) e termina con il fatto che abbiamo degli standard per ogni posizione lavoro e doveri. Esiste un concetto (dovrebbe essere sulla carta, perché non puoi dire alla stessa gente a trecento persone senza fine), ci sono libri di testo che abbiamo compilato, ci sono molte cose.
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Apri il secondo e il terzo ristorante
Ho preso la decisione di espandere facilmente la rete. Volete qualcosa per molti anni, mentre fate qualcosa di completamente diverso, e poi lo prendete, investite completamente nell'idea e ci riuscite. E non funziona, ma risulta quasi perfettamente - questo è un progetto su cui tutta la città parla, stai facendo qualcosa che nessuno in questa città ha mai fatto prima. Mi sembra che tu debba essere una persona completamente non ambiziosa, così dopo questo non vuoi continuare questa storia. Una persona completamente non ambiziosa, probabilmente, il primo ristorante non si aprirà, perché la creazione di qualcosa di nuovo è in ogni caso un riflesso del proprio "me".
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Trova qualcosa che non era prima di te
Quando ripenso al concetto di una nuova istituzione, sono guidato da un'idea molto semplice: tutto il tempo che stiamo facendo qualcosa che non era affatto nella città o che non era abbastanza. Undici anni fa, probabilmente c'era un solo ristorante che non rientrasse nella mia definizione preferita di "costoso e forse gustoso, o economico e impossibile da mangiare", di Correa, ma non era abbastanza per la sola Mosca per molti milioni.
Abbiamo aperto il primo gastropub di Mosca, un ristorante in cui ci possono essere gustosi piatti stagionali e gastronomici con pochi soldi. Poi abbiamo aperto la prima cantina di vini a Mosca - volevamo rendere la storia del vino meno tabù. Dopotutto, il vino è una bevanda per tutti i giorni: c'è il lunedì a pranzo per il pranzo e c'è il venerdì sera - sono solo vini diversi. Quando abbiamo aperto "Simple Things New Vintage", abbiamo realizzato il primo bar a Mosca, dove tutti i cocktail sono realizzati sulla base dello spumante. Poi abbiamo fatto il primo ristorante a Mosca, dove la cucina è costruita intorno al formaggio. È molto più facile clonare qualcosa che hai già inventato, ma non è interessante. È interessante fare qualcosa di nuovo.
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Scuola aperta
Nove anni fa, quando abbiamo aperto per la prima volta una collezione di vini, il vino a Mosca era una storia d'élite. Quando abbiamo aperto la cantina per la prima volta, la gente è venuta da noi, hanno detto: "C'è della vodka?" - "No". - "Birra lì?" - "No". - "Bene, siamo andati." Inizi a parlare con le persone e nel processo scopri che a una persona non piace molto il vino - ha paura di ordinarlo perché non può spiegare quello che vuole. Comprendi che devi solo dare alle persone una guida per l'utente, come la tecnologia.
Per cinque anni alla scuola del vino, non abbiamo guadagnato nulla. Questo era il suo obiettivo aziendale. L'unico compito che ci siamo prefissati: dovrebbe funzionare a zero. Ci sono solo sei classi, dopo aver studiato, puoi venire in qualsiasi ristorante e, con un grado molto alto di probabilità, ordinando vino, ottieni quello che volevi veramente. In estate, la scuola va in vacanza, ma da settembre a maggio abbiamo sei corsi che vanno contemporaneamente - per esempio, corsi in paesi, su singoli vini.
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Ricorda che diventerà più facile col passare del tempo.
Con l'espansione del business, la quantità diventa qualità. Tutto ciò che facevo con le mie stesse mani, il controllo, il controllo e lo faccio da solo, ora è un sistema semplificato, un grande organismo efficacemente gestito. Non richiede la mia presenza costante in ognuno dei cinque ristoranti. La maggior parte del tempo speso per il progetto che è stato aperto per ultimo - semplicemente perché è nuovo, perché è attualmente il più amato. È come un bambino che devi crescere, e poi, quando raggiunge un certo livello, puoi lasciarti andare in una vita indipendente.
Probabilmente il settanta per cento del mio tempo spendo sempre al ristorante che ha aperto per ultimo, e al trenta per cento in ristoranti che già si sentono benissimo. Naturalmente, sono impegnato nella gestione operativa di tutti e cinque i ristoranti e sono consapevole di tutto ciò che accade in ognuno di essi, fin quasi nei minimi dettagli. Ma allo stesso tempo, ho iniziato a lavorare in totale anche meno di undici anni fa.
immagini: ufficio stampa
