Come mi sono trasferito a Hong Kong per lavorare come cuoco
Novembre 2016, mi trovo nella cucina di un ristorante a Hong Kong, che è già diventato mia madre. Mezz'ora fa, il registratore di cassa era pieno di assegni, ma ora si è calmato, quindi ho qualche minuto libero. Quanto tempo? Nessuno lo sa. La cucina è un confronto tra rumore e silenzio, caos e ordine, e i cuochi raramente riescono a riposare.
Un anno fa ero a casa. La vita non andò bene: mi sembrò di avere un tempo spensierato, e anche i miei parenti iniziarono a notare il mio stato avvizzito. Una volta ho letto un articolo sull'antropologia, in cui si diceva che per i popoli che abitavano il territorio della Russia moderna, a causa del lungo inverno e della breve estate, c'erano sempre lunghi periodi di ozio, seguiti da un lavoro breve e urgente. Ho vissuto in un ritmo simile. Certo, ho provato a cambiare la mia vita - in gran parte coincidevano con i miei viaggi all'estero. Tuttavia, l'attività è scomparsa quando ho messo piede sulla mia terra natia.
Uno di questi tentativi è stato lo studio presso la scuola di cucina di Le Cordon Bleu nel 2014. Allora non capivo ancora quale fosse la professione di un cuoco, ma Parigi divenne comunque il punto di partenza del mio viaggio. Per nove mesi ci hanno insegnato le basi della cucina francese. Ci sono stati dei progressi: se alla prima lezione mi sono tagliato le dita anziché le verdure, poi nel mezzo della formazione sono persino riuscito a visitare i primi cinque. Tuttavia, la vera scuola iniziò più tardi, durante lo stage, quando per la prima volta incontrai costante stanchezza, edema, routine, stress, calore della cucina. Allo stesso tempo, ho sentito la spinta, ho imparato quale spirito di squadra, l'assistenza reciproca è. Due anni dopo, ciò che era comune allora, è ricordato con calore: i nostri pranzi di lavoro sotto gli affreschi di Jean Cocteau, si rompono nel giardino del Lussemburgo, le battaglie con gli asciugatutto da cucina.
Il mio piano era questo: dopo lo stage, torno a casa, non ci sono offerte di fine offerte e resta solo da scegliere un posto di lavoro. Poi ho fortemente sottovalutato la superiorità dell'esperienza rispetto a un diploma prestigioso, non ho considerato i cuochi che si sono laureati in università in Russia come concorrenti. Per i primi sei mesi, ho cercato regolarmente lavoro e sono andato a intervistare. In alcuni posti erano pronti a prendermi, ma io ho rifiutato - è stato persino divertente, come se avessi ricevuto un permesso di soggiorno in paesi in cui non avevo mai programmato di trasferirmi.
Ho incontrato per la prima volta affaticamento costante, gonfiore, routine, stress, calore della cucina. Allo stesso tempo, ho sentito la spinta, ho imparato cos'è lo spirito di squadra, l'assistenza reciproca
Presto la geografia delle mie ricerche si espanse e, viaggiando attraverso i paesi dell'Asia, sono andato simultaneamente alle interviste. La cosa più interessante per me è stata la Corea del Sud, vicino al mio nativo Vladivostok. Ora capisco che mettere su questo paese è stato il passo sbagliato: ho perso molto tempo fino a quando ho capito che la società locale è ancora molto chiusa, ed è piuttosto difficile ottenere un visto per la mia professione. Lo chef di un buon ristorante un anno mi ha nutrito di promesse, ha chiesto di aspettare - per questo, ho rifiutato uno stage con il famoso Pierre Gagnaire. Sembrava che la stabilità non fosse lontana, e per me era più importante di una breve pratica. Guardando indietro, vedo quanto fosse frivola la preparazione per la consegna dei documenti - sia dal capo che dal mio. Il tempo passava e il permesso di lavoro non era tutto.
A quel tempo, mi hanno scritto da una zona di gioco quasi pronta per l'apertura a Vladivostok, che presto divenne nota come "Tigre de cristal". Ho deciso di andare per un colloquio. Il capo di origine greca parlò contemporaneamente con diverse persone e ne lasciò uno o due per ulteriori conversazioni. Nel mio gruppo eravamo io e un ragazzo di talento che a quel tempo era lo chef di un famoso ristorante della città. Quando mi è stato annunciato l'importo che riceverò, è diventato offensivo per i cuochi in Russia. Le loro retribuzioni medie sono beffardamente basse, ma non è un lavoro facile, pieno di rischi. Quindi, dall'idea di iniziare una carriera in Russia, ho rifiutato.
Un giorno mio fratello mi ha chiamato: lui e sua moglie sono andati a Bali e mi hanno invitato. Il viaggio è stato fantastico: abbiamo viaggiato molto, ho imparato a guidare uno scooter, ho adorato il surf e mi sono riposato da tutto e da tutti. Sulla via del ritorno ci siamo fermati a Hong Kong. Ero affascinato dal ritmo della città, mi piaceva con il suo colore indescrivibile. Tutt'intorno, gli stranieri in giacca e cravatta stavano affrettandosi per i loro affari, studentesse in abiti bianchi e blu ridevano allegramente, e gli edifici di epoca coloniale facevano capire facilmente come un centinaio di anni fa l'inglese camminasse lungo gli stessi marciapiedi sotto l'ombrello di pizzo.
Ho deciso di trasferirmi ad Hong Kong ad ogni costo. I prossimi due mesi, ho inviato un curriculum. Ci furono risposte, ma non appena raggiunse la questione dei visti, i negoziati scomparvero senza problemi. Fortunatamente, ero circondato da persone meravigliose che sono pronte ad aiutare. Il mio secondo cugino mi portò da un cugino di secondo grado, che mi presentò al suo amico di Hong Kong, e lui, a sua volta, mise una parola per me davanti a un amico che incontrò nella sua chiesa. Questo amico risultò essere un gestore di ristoranti; Ha offerto la mia candidatura al proprietario. Così, come il domino, tutto si è riunito uno a uno, e sono stato in grado di andare ad Hong Kong per cercare di trovare il mio posto nella vita.
All'aeroporto, sono stato incontrato da uno dei tanti gestori di ristoranti. Fin dai primi secondi sono rimasto colpito dall'incredibile umidità dell'aria. Il clima subtropicale in estate cerca di strangolare - è stato inaspettato, ma non mi sono concentrato su di esso. Ero più preoccupato del fatto che in pochi giorni avrei dovuto dare la cena al proprietario del ristorante e alla sua enorme famiglia. Ho affrontato questo compito e molti altri, unendo senza intoppi il team e abituandomi al lavoro che mi piaceva sempre di più. Con molti colleghi sono diventato molto vicino, si sono rivelati persone interessanti. Mi sembra che gli hongkonghesi siano molto mondani, ragionatamente ragionevoli, ma pratici. La conversazione sulla letteratura europea o sul cinema non ha funzionato, ma hanno felicemente condiviso i loro segreti di sopravvivenza in città, oltre al senso dell'umorismo, stanno bene.
All'inizio è stato difficile per me, ma ancora più facile rispetto a Parigi, dove il lavoro ha portato via tutte le forze. Nel mio tempo libero ho riconosciuto la città, sono andato nella natura, che assomiglia incredibilmente al mio Primorsky Krai nativo. Camminare ha portato gioia, per tutto il tempo ero di buon umore. Ho scalato le montagne e a casa sono volato a piedi fino al decimo piano tre volte al giorno.
Ora sto imparando ad affrontare le mie paure e continuo a lavorare, non importa cosa - anche se negli ultimi mesi la vita in un ristorante è diventata molto più difficile.
Nel frattempo, la temperatura dell'aria cominciò a salire al di sopra del comodo per i segni della persona, e sul sito web dell'Osservatorio di Hong Kong apparve un avvertimento sul pericoloso calore. Il segno "Molto caldo" - una freccia rossa fiammeggiante - è stato introdotto per la prima volta nel 2000. Viene utilizzato quando diversi criteri si uniscono: temperatura elevata, umidità estrema, livelli elevati di radiazioni ultraviolette e scarsa qualità dell'aria.
Hong Kong ha sviluppato un intero sistema di allerta, il più importante dei quali è quello che descrive la pioggia tropicale, la tempesta o il tifone. Tali segnali, di regola, sono dell'ordine di tre gradi: ad esempio, sotto la pioggia battente è possibile vedere i segni "Pioggia ambrata", "Pioggia rossa" e "Pioggia nera". Il sistema è concepito come una produzione di Broadway: le lastre al momento giusto sono appese in tutti i luoghi pubblici. I residenti locali sono stati a lungo abituati, ma si lamentano ancora delle piogge infinite.
Ma c'è un segno che tutte le persone che lavorano senza eccezioni si aspettano. Il segnale numero otto è un forte avvertimento tifone che cambia la città oltre il riconoscimento. I lavori si fermano, le verande dei caffè sono avvolte in un film di plastica, le persiane vengono abbassate e gli abitanti corrono nei supermercati per acquistare generi alimentari come prima della fine del mondo. I segni sono ovunque: "Fai scorta, oggi è un tifone!" Mezz'ora prima che cominci, la strada è ancora piena di gente, qualcuno osa persino fotografare il mare agitato. All'ora stabilita, le strade sono vuote e solo la polizia si assicura che le persone non rubino la proprietà ai negozi. Quindi quello che succede per strada può essere ascoltato solo - questo è abbastanza per starsene seduto a casa senza rimorsi di coscienza mentre gli elementi stanno infuriando.
Ad agosto, quando a Hong Kong è diventato insopportabilmente caldo, ho iniziato a camminare solo di notte: ho camminato facilmente dieci chilometri dopo il lavoro. Da qualche parte a metà agosto, ho iniziato a notare sintomi spiacevoli: formicolio, dolore, stanchezza più del solito. Un giorno, mentre stavo andando a casa, il terreno sembrava tremare sotto di me, la mia testa girava: mi sedetti per un po 'e raggiunsi le gambe di cotone. Il giorno seguente solo una leggera debolezza mi ricordò quello che era successo il giorno prima, così di notte, dopo il lavoro, decisi di fare un'altra passeggiata. Nel mezzo del mio solito percorso, mi ammalai di nuovo, comprai acqua fredda e tornai indietro. Ad uno degli incroci, il mondo intorno si rotolava di nuovo: ero spaventato, con orrore versai una bottiglia d'acqua su me stesso e proseguii per la mia strada. In quel momento ero indifferente al rumore dei passanti, stavo cercando un posto dove sedermi al fresco. Quando finalmente sono arrivato a casa, ero completamente esausto.
Dopo quell'evento, debolezza, piedi e vertigini diventarono i miei compagni costanti. Cercando di capire che con me, io, come l'eroe "Tre in una barca, senza contare un cane", ho letto molte fonti mediche, ho stabilito tutte le possibili diagnosi per me e ho vissuto in uno stato di stordimento per sei settimane. Ho cercato di capire quale fosse il problema, ma allo stesso tempo avevo paura di scoprire il motivo dell'indisponibilità. Ho iniziato a rendermi conto che il caso, molto probabilmente, era in uno stato di nervosismo nervoso. Ho sfruttato il mio corpo, non riposandomi. Mi ha risposto con quello che meno mi aspettavo: attacchi di panico. L'adrenalina mi ha sopraffatto, ho perso la pace. Acclimatazione, attività fisica, interrotta solo per quattro ore di sonno, disidratazione, solitudine - sicuramente tutto ha avuto il suo ruolo. Generalmente, i disordini di panico e d'ansia a Hong Kong non sono rari.
Ora sto imparando ad affrontare le mie paure e continuo a lavorare, non importa cosa - anche se negli ultimi mesi la vita in un ristorante è diventata molto più difficile. In precedenza, la nostra istituzione offriva un "look cinese" alla cucina francese - e i cinesi avevano assolutamente tutto ciò che conteneva e, naturalmente, anche gli interni. Il pubblico principale era anche Hong Kongers. Per cambiare la situazione, è stato deciso di assumere uno chef francese. Guardare la differenza nelle visioni del mondo è molto eccitante. I cinesi amano un ritmo veloce e agiscono secondo il principio di "non complicare la vita"; i francesi non condividono affatto questa idea. Due mondi si scontrarono davanti ai miei occhi, e il capo aveva bisogno di me come alleato.
Una volta ho iniziato la giornata nella panetteria, ho fatto il pane e finito, conducendo un'enorme squadra di chef sconosciuti
La mia cura è aumentata e non c'è quasi più tempo libero. Il nostro francese, amante della musica pesante, ricorda molto lo chef del film "Chef", sia esternamente che nelle sue attività rivoluzionarie nel ristorante. Nella prima settimana ci ordinò di lavare le ostriche; abbiamo obbedito, anche se sapevamo perfettamente che le ostriche muoiono più velocemente. Dopo un po 'di tempo, il capo ha lasciato questa idea per il gusto di una nuova: da ora in poi, abbiamo dovuto conservare le ostriche nelle scatole in cui venivano da noi, e per ottenerle, abbiamo dovuto fare buchi in ogni scatola. Ora posso contare sulle schegge tra le mani quante volte mi sono tuffato dietro di loro in una scatola di legno.
Una volta abbiamo dato un banchetto in un altro ristorante - è stato sponsorizzato da un'organizzazione creata dopo la seconda guerra mondiale per far rivivere la cucina francese. Quel giorno ho iniziato al panificio, a fare il pane, e l'ho finito guidando una grande squadra di cuochi che non conoscevo. Come è successo? Mentre ero esausto per il caldo, ho gettato i panini nel forno, lo chef è venuto continuamente da me e ha giurato per la mancanza di aiuto da parte del personale del ristorante. Secondo lui, è stata una provocazione da parte dei manager desiderosi di vedere il suo fallimento. Non ci credevo particolarmente, ma gli eventi alla vigilia potrebbero aver spinto questo pensiero. Il fatto è che la sera prima dell'evento, i cuochi per qualche ragione hanno tirato fuori alcuni dei vuoti dai frigoriferi, così diversi piatti sono stati immediatamente rovinati e abbiamo dovuto cucinarli di nuovo.
Nel momento più cruciale, lo chef mi ha chiamato per aiutarlo sul tavolo, dicendo che gli altri si sono rifiutati di prendere parte al processo. Quando arrivai in cucina, regnava il silenzio. Tuttavia, non appena ho iniziato a lavorare, le persone si sono aggiunte una dopo l'altra. Quando abbiamo finito, stavo per andarmene, ma mi è stato chiesto di rimanere a parlare con il pubblico. È divertente, ma è stata la cosa più difficile per me, l'introverso, per superare me stesso e andare in palestra. Il giorno dopo ho ascoltato un sacco di feedback positivi sul mio lavoro, e presto lo chef ha offerto di diventare parte della sua squadra, che sta lavorando in un posto con una cucina di alta classe.
Nonostante tutte le difficoltà, adoro Hong Kong. Ancora più amo la sua gente. Ci sono due dichiarazioni sulla città con le quali concordo pienamente: "Hong Kong è una città in cui non ti senti uno straniero" e "Se riesci a dormire ad Hong Kong, allora puoi dormire ovunque." Mi piace molto in questo posto, lo noto spesso rispetto alla Corea del Sud, dove ho passato molto tempo prima di studiare a Parigi. Le persone ad Hong Kong sono molto più naturali di, ad esempio, a Seoul, specialmente quando si tratta di look, apprezzano la loro bellezza naturale. Sono veloci, ma puoi stare al passo con loro, sono intelligenti, ma sono facili da capire, ospitali, ma non favoriscono. Possono prendersi gioco di te, ma così riderai con loro.
Recentemente, guardando la città dalla finestra panoramica all'ultimo piano dell'autobus, sono giunto alla conclusione che l'atmosfera di Hong Kong è neutrale, si adatta al tuo stato d'animo - questo è uno sfondo così universale per i sensi umani. A Hong Kong, niente di noioso, tranne il caldo soffocante. Una volta il mio collega mi ha chiesto se potevo andare qui se fosse possibile tornare indietro nel tempo. Certo, sì: sono grato per il destino che mi ha portato in questa città. Non ho mai incontrato così tante persone fantastiche, divertenti e intelligenti da nessuna parte. Sono stato fortunato a lavorare con loro, e non sono ancora pronto a separarmi dai miei colleghi o da una città interessante.
Non ho ancora completamente superato il disturbo di panico, nella mia testa è ancora come se qualcuno passasse da uno stato normale ad uno allarmante - in questi momenti mi sembra che non ci sia via d'uscita, che non riesco a far fronte a questo lavoro denti. Ma poi la paura sparisce e decido di combattere. Più di tutto ora voglio essere me stesso, quella ragazza impavida e forte che era una volta.
immagini: claudiozacc - stock.adobe.com, aleciuf - stock.adobe.com
