Superfood o veleno: l'olio di cocco può essere danneggiato?
Negli ultimi anni, l'olio di cocco ha acquisito il titolo di "superfood" - sulla questione nel motore di ricerca e può sembrare che salverà da qualsiasi malattia. Le possibilità di applicazione sono infinite: puoi trovare consigli su come lavarti i denti con l'olio, sostituire l'idratante con esso e, naturalmente, diversificare la dieta.
D'altra parte, i nutrizionisti si oppongono spesso al consumo frequente di olio di cocco per il cibo. Quindi, di recente, la professoressa di epidemiologia di Harvard, Karin Michels, ha tenuto una conferenza all'Università di Friburgo, affermando che "l'olio di cocco è puro veleno". I video della sua conferenza hanno guardato centinaia di migliaia di persone, i siti di notizie di tutto il mondo hanno lanciato l'allarme. Ma il famigerato "superfood" è davvero pericoloso? Proviamo a capire se dovremmo rinunciare all'olio di cocco per sempre o trarne beneficio.
Come sono i grassi
Le molecole grasse nella loro forma assomigliano alle meduse: "la testa" è glicerina e "i tentacoli" sono acidi grassi. Gli acidi grassi sono lunghe catene di atomi di carbonio con atomi di idrogeno che guardano verso l'esterno. Ogni carbonio in una tale catena può mantenere un legame chimico con due atomi di idrogeno. A volte un solo atomo di idrogeno viene attaccato al carbonio, e quindi appare un secondo legame chimico tra i carboni. Cambia l'angolo della catena e la distanza tra gli acidi grassi all'interno della molecola, le molecole vicine sono anche più distanti l'una dall'altra.
Doppi legami influenzano anche se gli acidi grassi sono saturi o meno. Quelli in cui ci sono esclusivamente singoli legami tra carbonio sono chiamati saturi, e quelli in cui il doppio sono presenti sono insaturi. A seconda di dove si trova il doppio legame della catena, viene assegnato un nome speciale all'acido grasso. Quindi "omega-3" significa che è dopo il terzo carbonio dalla fine della "coda" dell'acido grasso.
Il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi influenza le proprietà fisiche dell'olio, principalmente il punto di fusione. Pertanto, i grassi animali per la maggior parte sono costituiti da acidi grassi saturi, che rimangono solidi a temperatura ambiente, e oli vegetali liquidi, al contrario, da insaturi. Il nostro corpo può produrre acidi grassi saturi per l'accumulo di energia, ma allo stesso tempo ha bisogno di due acidi insaturi: acidi grassi linoleici (omega-6) e alfa-linoleici (omega-3). Entrambi si trovano nella maggior parte degli oli vegetali.
Come fare l'olio di cocco
Da un punto di vista botanico, il cocco non è affatto un dado, ma una drupa. Questi ultimi includono, per esempio, ciliegie e albicocche. Sono costituiti da tre strati: il guscio esterno - l'esocarpo, la polpa - il mesocarpo e il guscio duro intorno al seme - l'endocarpo. Il mezocarp di cocco è secco e fibroso, a differenza di altri frutti delle drupe. In vendita in Russia, spesso l'esocarpo e la maggior parte del mesocarpo vengono rimossi, lasciando un solido seme marrone - questa è la "noce di cocco pelosa" della pubblicità di Bounty.
Il seme sotto il guscio marrone è costituito da due elementi di base: polpa bianca carnosa e liquido traslucido - endosperma solido e liquido, rispettivamente. L'endosperma è una fonte di amido, proteine e grassi ed è necessario per fornire alla futura pianta nutrimento. Quando il feto matura, l'endosperma liquido si ispessisce, diventa più grassa e diventa di colore giallastro-latteo. In una noce di cocco completamente matura, il liquido si indurisce e rimane solo un tipo di endosperma - polpa di cocco.
L'olio di cocco viene prodotto da una polpa di cocco matura usando la spremitura a freddo o a caldo. Con le patatine fritte a freddo, vengono semplicemente spremute: questo metodo consente di estrarre solo un decimo del contenuto totale di olio, ma il prodotto risultante è più piacevole da gustare e molto più vicino alla composizione del cocco. A caldo, la frutta viene trattata termicamente, essiccata al forno o al sole. È il secondo metodo che viene spesso utilizzato nell'industria alimentare, poiché consente di utilizzare la noce di cocco nel modo più efficiente possibile.
La composizione di olio di cocco
A differenza di altri oli, il cocco 80-90% è costituito da grassi saturi, che gli permettono di rimanere solido a temperature fredde e ambientali. È interessante notare che, nel burro normale, il contenuto di grassi saturi è molto inferiore - "solo" il 51%. Nella composizione del cocco l'acido grasso laurico prevale; ha anche effetti miristici (ce ne sono molti nel burro) e acidi grassi palmitici (ciao all'olio di palma). In questo caso, tutti e tre sono saturi.
Gli acidi grassi insaturi sono estremamente piccoli: a differenza della maggior parte degli oli vegetali, il cocco è una fonte povera di acidi linoleico e alfa-linoleico. Allo stesso tempo, nonostante il fatto che le qualità fisiche dell'olio di cocco ricordino i grassi di origine animale, non contiene colesterolo. È stato proprio a causa di una composizione così specifica e del fatto che l'olio di cocco è molto diverso dalle sue controparti vegetali come l'oliva e il girasole, e c'è stata una discussione sui suoi benefici.
Spora sul grasso
Da un lato, negli ultimi decenni, i nutrizionisti hanno suggerito che una maggiore quantità di grassi saturi nella dieta può influire negativamente sulla salute del cuore e dei vasi sanguigni. L'American Heart Association, ad esempio, raccomanda di consumare non più di tredici grammi di grassi saturi, che corrisponde a circa un cucchiaio di olio di cocco al giorno. È interessante notare che il lavoro scientifico che ha avviato la "guerra contro il grasso saturo" nella seconda metà del secolo scorso non conteneva prove sperimentali e si basava in gran parte su ipotesi.
Negli anni successivi, si è scoperto che il fattore di rischio non è tanto il contenuto totale di colesterolo, quanto piuttosto le lipoproteine (sostanze che trasferiscono il colesterolo tra il fegato e altri organi) che contiene. È così che è apparsa l'idea del colesterolo "cattivo" e "buono": il "basso" è chiamato lipoproteina a bassa densità (LDL) e il "buono" - alta densità (HDL). Un alto contenuto di LDL nel sangue aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e l'HDL, al contrario, lo abbassa.
Nel 2015, l'Università di Harvard ha condotto uno studio che dimostra che sostituire i grassi saturi con grassi insaturi nella dieta influisce sulla salute del cuore in modo più favorevole rispetto alla sostituzione con carboidrati raffinati contenuti, ad esempio, nel pane bianco e nella soda. Allo stesso tempo, il componente principale dell'olio di palma, l'acido laurico, da un lato, aumenta la concentrazione di colesterolo "buono" nel sangue, dall'altro aumenta la quantità di colesterolo "cattivo". Non ci sono studi che indicano quale di questi fattori sia più significativo.
È interessante notare che i popoli nella cui dieta l'olio di cocco svolge un ruolo importante (ad esempio, i residenti del territorio neozelandese di Tokelau), non presentano problemi con il sistema cardiovascolare. Nonostante il 60% delle calorie consumate provenga da prodotti di cocco, il livello di salute di queste persone rimane molto alto. Tuttavia, in tutti questi casi, sorge la domanda su quale ruolo giocano altri fattori, ad esempio la genetica e l'attività fisica, e se ci sia qualcosa in questa equazione che blocca gli effetti negativi del consumo di grassi saturi. Tuttavia, non ci sono ancora prove scientifiche che l'olio di cocco sia un "veleno puro".
Tutto è buono con moderazione
Il problema principale nel dibattito sull'olio di cocco è che questo prodotto è stato poco studiato - dopo tutto, ha vinto la popolarità globale non molto tempo fa. Sebbene molte delle proprietà benefiche attribuite all'olio di cocco spesso non siano scientificamente valide, alcune cose possono già essere dette con certezza. Ad esempio, l'olio di cocco ha proprietà antisettiche e, se applicato sulla pelle, può aiutare a sbarazzarsi di batteri e funghi. Un'altra qualità utile è il mantenimento della barriera lipidica: per qualcuno può sostituire una crema idratante o un prodotto per capelli secchi.
Per quanto riguarda il cibo, in teoria, l'uso dell'olio di cocco può portare a problemi di salute, ma non sappiamo ancora quanto sia serio. Come con molti altri prodotti, in particolare i cosiddetti superfood, è necessario seguire la misura e controllare tutte le informazioni. Non vi è alcun motivo per non utilizzare l'olio di cocco in piccole quantità, ma sembra che una completa transizione ad esso non porti risultati positivi.
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