10 additivi alimentari per la gastronomia moderna

Stiamo completando una serie di post sulla gastronomia moderna: un nuovo approccio alla preparazione di prodotti familiari. Su nostra richiesta, Anton Utkin ha parlato in difesa della chimica alimentare, ha citato un elenco di composti chimici utili in ogni cucina e alcune semplici ricette che illustrano questo beneficio.

In primo luogo, preoccupazioni che "tutti gli integratori E siano dannosi" sono infondati. L'elenco con la lettera "E" è solo un elenco dell'Agenzia europea per la sicurezza alimentare, adottato per l'uso in molti paesi europei, tra cui la Russia.

In secondo luogo, le paure stesse sono solo echi di drammi antichissimi su certe sostanze. Prendiamo, per esempio, colorante alimentare amaranto (E123), alias Numero rosso due. Il rumore attorno ad esso è sorto negli anni '70, quando gli attivisti americani hanno letteralmente costretto la Food & Drug Administration, un'agenzia che si occupa di sicurezza alimentare e droghe negli Stati Uniti, a vietare l'uso di amaranto, riferendosi a uno studio sovietico del 1971 che sollevava il problema della cancerogenicità dell'amaranto. E infatti, ripetuti studi della FDA hanno confermato che se i ratti vengono nutriti quotidianamente con alte dosi di amaranto - quante migliaia di lattine di soda contengono - allora sì, i ratti si ammalano. Convinti gli attivisti che molte migliaia di lattine di soda al giorno furono troppe volte fallite, e nel 1976 l'amaranto fu bandito negli Stati Uniti. È ancora permesso in Canada, nel Regno Unito e in un certo numero di paesi europei che non sono d'accordo con la logica di cui sopra - e cosa, la gente sta morendo come mosche? Certo che no. Tuttavia, il rumore attorno al "Numero rosso due" dura quasi 40 anni dopo.

Tutte queste sostanze sono estratte da fonti naturali. Farina, burro, zucchero, sale e altri prodotti familiari subiscono incredibili trasformazioni chimiche sulla strada per lo scaffale del negozio.

In terzo luogo, la natura sintetica degli additivi è allarmante per molti. Questa è anche una domanda interessante, dal momento che quasi tutte le sostanze dall'elenco in basso sono estratte da fonti naturali. Agar, alginato di sodio e carragenina vengono estratti dalle alghe per fermentazione, la maltodestrina è ottenuta dall'amido, dalla gelatina di pelle animale o di pesce, l'albumina è albume e la lecitina, rispettivamente, tuorlo e così via. E viceversa: il bicarbonato, la farina, il burro, lo zucchero o il sale - i nostri vecchi conoscenti - subiscono trasformazioni chimiche assolutamente incredibili sulla via dello scaffale, ma non fanno domande al pubblico perché sono prodotti molto comuni.

Infine, tutte queste sostanze sono spesso associate negativamente ai fast food economici e ai cibi pronti - sì, infatti, all'industria alimentare piace fare caramelle con materie prime di bassa qualità usando la chimica, ma ci sono fast food o no - la domanda è preferenze di gusti individuali. Tuttavia, il fatto che i prodotti che usano queste sostanze vengano mangiati ogni giorno da milioni di persone in tutto il mondo è la migliore prova della sicurezza di questi supplementi: lo scandalo dell'amaranto illustra bene che ogni sospetto riemergente sui pericoli di certi additivi alimentari entra immediatamente nelle notizie .

Di seguito sono riportati i 10 supplementi nutrizionali più popolari nella gastronomia moderna. Immediatamente, ti avvertiremo che ci sono delle semplificazioni insignificanti nelle descrizioni che non spiegano completamente la chimica e la fisica dei processi, ma non influenzano il risultato degli esperimenti culinari.

Gomma Xanthan (E415)

gelatina

Agar agar (E406)

carragenina (E407)

lecitina (E322)

albumina

Lattato di calcio (E327)

Alginato di sodio (E401)

Citrato di sodio (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- il più utile e il più versatile dell'intero elenco di ingredienti. La gomma xantana è un idrocolloide ideale, cioè una sostanza che può formare un'emulsione con acqua (in altre parole, addensare un liquido). L'emulsione naturale più comune è il latte, è una sospensione del grasso del latte in acqua; più grasso c'è, più viscoso sarà il composto - per esempio, crema densa. A differenza della solita gelatina, dell'amido e della farina, la gomma xantana è una sostanza chimica relativamente nuova, la prima ottenuta negli anni '50 del secolo scorso, e questo è ciò che la rende universale.

In primo luogo, a differenza della farina e dell'amido, lo xantano praticamente non dà sapore, né odore, né colore. In secondo luogo, ha bisogno di un bel po ': lo 0,1% in peso dell'intero liquido darà già un notevole ispessimento e lo 0,5% può trasformare la miscela in una pasta. In terzo luogo, la gomma xanthan funziona a quasi tutte le temperature (cioè si dissolve in un liquido freddo), con diversa acidità e sopporta anche una seria aggiunta di alcol: questo è l'addensante perfetto. Tuttavia, quando si lavora con xanthan, è necessario un frullatore ad immersione: senza di esso, verrai tormentato da grumi.

- L'agente gelificante più popolare nella cucina europea è la gelatina. La gelatina si ottiene denaturando il collagene, una proteina che è la base del tessuto connettivo (tendini, ossa, pelle) di animali e pesci. Non c'è niente di insolito nella gelatina, l'abbiamo incluso nell'elenco a causa della situazione specifica che si è sviluppata intorno alla gelatina del negozio in Russia. Il fatto è che diversi tipi di gelatina differiscono in forza: è calcolato sulla scala Bloom. Più alto è il numero di fioriture, maggiore è la gelatina di gelatina; il problema è che quasi tutta la gelatina, ampiamente venduta in Russia, non è etichettata secondo Bloom. Cosa fanno gli chef e le casalinghe esperte? Un tipo di gelatina viene selezionato, viene testato una volta, la quantità richiesta di gelatina viene calcolata per una o l'altra quantità del prodotto e non cambia mai la proporzione. Un altro modo per risolvere il problema dell'etichettatura è ordinare la gelatina in negozi specializzati e attenersi a ricette che stabiliscono precisamente le proporzioni degli ingredienti.

La gelatina è in polvere e frondosa; è più facile maneggiare il foglio: deve essere immerso in acqua fredda, pressato e mescolato in una miscela calda che, una volta congelata, si trasforma in un gel. La gelatina è termo-reversibile: sciolta nella gelatina di calore può di nuovo indurire.

- sostituto di gelatina vegetale, estratto da alghe; una sostanza relativamente nuova nella cucina europea (esclusa la Francia!), che però è stata a lungo utilizzata nei laboratori e nella cucina asiatica.

L'agar non conferisce un gusto carnoso riconoscibile; se commetti un errore con la quantità di gelatina in grande, la tua gelatina avrà un sapore distinto e non molto desiderabile del maiale. Agar non causa questo problema. Si dissolve completamente solo ad alta temperatura, ma ci sono anche opzioni "fredde" per le ricette che non prevedono il trattamento termico: per fare questo, l'agar deve essere sciolto in una piccola quantità di acqua, aggiunta al prodotto e la miscela portata ad una temperatura di 35-45 ° C. Come la gelatina, l'agar è termo-reversibile, ma si scongela a una temperatura molto più elevata - fino a 85 ° C, quindi in base a esso è possibile preparare sugo caldo, salse piccanti e altri piatti che richiedono una temperatura elevata durante il servizio.

- un altro polisaccaride estratto dalle alghe. Se l'agar è stato usato per secoli nella cucina asiatica, la carragenina è un addensante tradizionale della cucina irlandese da cui proviene. Nell'industria alimentare vengono utilizzati tre tipi di carragenina: kappa, iota e lambda; Siamo interessati ai primi due tipi: kappa-carrageenan ti permette di ottenere gel solidi, e iota - morbido; Entrambi i gel sono termicamente reversibili.

- uno degli emulsionanti più popolari, presente naturalmente nel tuorlo d'uovo. È una sostanza necessaria per il normale funzionamento del corpo, che è ampiamente utilizzato per formare un'ampia varietà di emulsioni: prendi quasi ogni vaso cosmetico dallo scaffale e trova la lecitina al suo interno. Tecnicamente, questo non è un idrocolloide, ma un insieme di fosfolipidi, grassi e acidi grassi, che, tuttavia, non ci impedisce di aggiungere questo composto importante e utile alla lista: nella cucina modernista, la lecitina è un modo popolare per produrre schiuma abbastanza stabile da quasi tutti i liquidi.

- parte del bianco d'uovo; Come la lecitina, è ampiamente usata nell'industria cosmetica e alimentare, ma siamo interessati a te come sostanza che aiuta a formare vari tipi di schiume e mousse leggere. Ad esempio, una piccola aggiunta di albumina a un milkshake consentirà una schiuma più spessa, più densa e più piacevole.

- Sale di calcio di acido lattico; è sia un integratore alimentare per persone con carenza di calcio, sia un regolatore di acidità. Nella cucina modernista, viene utilizzato per la prodezza più spettacolare - per motivi di spiratizzazione: quando si gira un liquido gustoso o fragrante in una palla con pareti dense, che possono poi essere messe in un bicchiere o piatto, tagliare e così via. Questo processo viene utilizzato, ad esempio, nella produzione di ripieni per olive in scatola: quei pezzi rossi non sono il pimento, come si dice comunemente, ma un estratto "fissato" dal calcio.

La sferificazione non è per i deboli di cuore; Questo è un sacco di storie su alcuni parametri importanti. Fino a poco tempo fa non esisteva una guida comprensibile e dettagliata su questo tema su Internet, ma ora c'è un corso ChefSteps sulla spirificazione: questa è una buona ragione per padroneggiare i pHmetri, gli ioni di calcio, i sequestranti e altri dispositivi e sostanze interessanti.

- un polisaccaride estratto dalle alghe, che nella cucina modernista è più spesso usato nei bagni d'acqua per la sferificazione. Se si decide di farlo seriamente, ottenere alginato di sodio e un pHmetro economico o cartina al tornasole - l'alginato di sodio è sensibile all'equilibrio acido-base.

- acido citrico di sodio Di solito viene aggiunto come regolatore di acidità e condimento, ad esempio nel cibo in scatola. Viene anche usato nella segregazione come regolatore di acidità, quindi prendilo se hai intenzione di sperimentare con le sfere.

Il citrato di sodio può essere utilizzato per preparare il formaggio alla crema perfetto. Il fatto è che il formaggio è una sorta di gel che, una volta scaldato, si rompe in un grasso sporco che si apre e una massa viscosa densa di proteine che brucia sul fondo della padella, se hai cucinato salse per fonduta e formaggio, sei ben consapevole di questo problema. . Ma è facile risolverlo - se si aggiunge un po '(dal 2 al 4%) di sodio citrato in base al peso del prodotto, il formaggio fuso smette di decadere e si trasforma in una delicata crema di formaggio.

- carboidrati veloci, un parente di zucchero. Nel corpo, viene assorbito come un carboidrato, ma non ha una dolcezza pronunciata, quindi spesso diluiscono il principio attivo nelle preparazioni mediche; La maltodestrina viene anche usata come disintegrante.

La sua proprietà più interessante è che assorbe i grassi e li trasforma in polvere, che una volta aggiunta all'acqua si trasforma nuovamente in grasso. Pertanto, il modo più semplice ed efficace per usare la maltodestrina è preparare una miscela di olio di oliva salato, che una volta aggiunto si trasforma in polvere, ma si scioglie nuovamente in bocca in olio salato.

Besciamella modernista con agar-agar

Grattugiare il formaggio su una grattugia grossolana, portare il latte quasi a ebollizione e mescolare l'agar-agar con l'aiuto di un frullatore ad immersione, il martello nel formaggio, portare allo stato di emulsione. Quando la salsa inizia a raffreddarsi e si addensa leggermente, servire con pasta o altri piatti. Se si addensa troppo, non esitare a scaldare: l'agar è termicamente reversibile.

Schiuma di salsa di soia

Battere il tutto con un frullatore ad immersione in una ciotola ampia e poco profonda, ruotando leggermente il frullatore ad angolo. Quando trovi la giusta angolazione, inizierà a formarsi la schiuma. Toglilo con un cucchiaio e mettilo su sushi o sashimi: una sensazione indescrivibile.

Dove comprare tutto:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, Modernist Dispensa, WillPowder

immagini: 1, 2 tramite Shutterstock