Chef Anna Ryazanskaya su come lavorare in un ristorante tre volte Michelin

IN RUBRIC "Case"Conosciamo i lettori con donne di diverse professioni e hobby che ci piacciono o che sono semplicemente interessate. Questa volta abbiamo parlato con Anna Ryazanskaya, la sous-chef del ristorante "Sant Pau" non lontano da Barcellona, ​​creato da Carme Ruskayeda - l'unica donna al mondo che ha già sette stelle Michelin. Anna ci ha raccontato di come una volta fu ispirata dal programma sulla scuola di cucina, perché ha trasformato tutta la sua vita e come lavorava per le donne nello stereotipo del mondo maschile degli chef.

A proposito di sogni e droghe

Penso che la cosa principale non sia avere paura di sognare e fare ciò che ami, senza aspettarti lodi. La vita è troppo breve per fare cose poco interessanti. Una volta, tuttavia, non volevo assolutamente fare niente, né studio né lavoro. Sono venuto in Spagna per la prima volta a vent'anni: ho avuto seri problemi con la droga e mia madre mi ha mandato in un centro di riabilitazione per tre anni. Poi sono riuscito ad imparare la lingua. Di ritorno da uno stile di vita pericoloso, sono semplicemente andato inattivo. Certo, mi è sempre piaciuto cucinare, ma seriamente non ci ho pensato - non pensavo seriamente a niente allora. La mamma mi ha fatto la laurea: ogni sei mesi venivo alle sedute e pagavo gli esami, quindi mi sono diplomato come traduttore.

Una volta svitato, ho visto un programma sulla scuola di cucina di Mei Hoffmann. Sono stato così colpito da questa donna che c'è stata una svolta, e nello stesso giorno ho annunciato che sarei partito per la Spagna per studiare. Mi sono riunito per una settimana e mezza, ho venduto l'auto per pagare i miei studi, ho ricevuto un visto e sono volato via. Naturalmente, tutti si sono voltati verso il tempio, ma la decisione è stata presa.

A proposito di studio e conoscenze utili

Lo studio dura tre anni - questo è qualcosa come una magistratura, ma a causa del fatto che non avevo un'educazione specializzata, dovevo solo reclutare corsi in materie separate. Il primo giorno, quando ho incontrato il mio insegnante, mi ha detto che mi vedeva in cucina ad un livello veramente alto e che non era necessario influenzare - è ora di mettersi al lavoro: mi ha dato la prima pratica. Possa anche Hoffmann, che è morto l'anno scorso, mi ha aiutato molto: grazie agli insegnanti, le porte si sono aperte davanti a me.

Nel primo anno dei miei studi, sono andato a cena al ristorante Karma Ruskayeda e l'ho incontrata. Ho visto come lavorava e ho capito che volevo la sua cucina. Ma non tutto è così semplice: il mio visto per studenti non mi ha permesso di lavorare. Era anche impossibile formalizzare la pratica attraverso la scuola: Hoffmann ha il suo ristorante con stelle Michelin, e di solito la pratica si svolge al suo interno, alternandola a lezioni teoriche - due settimane a scuola, due in cucina. Tuttavia, mi hanno aiutato: May "attraverso un conoscente" ha organizzato per me un ristorante con una stella nella provincia di Tarragona.

Ho incontrato lo chef e fin dall'inizio sapeva che non ci sarei stato, che il mio sogno era lavorare con Carme. Ma è andato a incontrarci, abbiamo collaborato perfettamente, e dopo tre anni di studio, quando era già possibile ottenere un permesso di soggiorno con il diritto al lavoro, mi ha rilasciato tutti i documenti, aprendo un'altra porta.

Il fondatore della scuola, May, le ha dato la vita; Ora l'istituzione è gestita da sua figlia. In generale, Hoffmann è un luogo in cui puoi fare grandi conoscenze e dove molti dei cuochi, dai quali i ristoranti Michelin sono ora, hanno studiato. Il livello di allenamento è molto buono, insegnano esattamente ciò di cui hanno bisogno; Le possibilità con tale educazione sono, ovviamente, le più diverse: per esempio, uno dei miei compagni di scuola è stato per un certo periodo uno chef personale nella famiglia di Shakira e Gerard Pique.

A proposito di Karma - una donna ammirevole

Per tutto questo tempo, quasi tre anni dopo la nostra conoscenza, Carme e io mantenemmo i contatti. Quando i documenti apparvero nelle mie mani, lo staff di "Sant Pau" era pieno e non c'era posto per un altro dipendente, ma trovò l'opportunità di assumermi per due settimane. Ho aspettato questo per così tanto tempo che ero pronto per qualsiasi opzione - due settimane quindi due settimane. Una settimana dopo, Carme ha chiesto: "Vuoi un contratto per un lavoro a tempo indeterminato?" Dopo un altro anno e mezzo, mi ha offerto il posto dello chef: ci sono tre cuochi in cucina, sviluppiamo il menu e controlliamo cosa sta succedendo.

Ciò che mi colpisce è Karma: lei è sempre con noi in cucina, ogni giorno, durante ogni pranzo e cena. Questa è una donna che, ad esempio, ha l'opportunità di volare in qualsiasi luogo del mondo in prima classe in qualsiasi momento a spese delle compagnie aeree. Al Mandarin Oriental Hotel di Barcellona, ​​c'è un altro ristorante con due stelle, e la rete del Mandarin Oriental dà accesso alle migliori camere in uno dei suoi hotel nel mondo. Ma lei non va da nessuna parte, perché è sempre in cucina, lavora sempre. Il karma ha più di sessant'anni, ma a volte in cucina mi sembra che abbia più energia di tutti noi insieme. È un motore, è un motore, è ammirata.

Il karma, infatti, è un tale ambasciatore della città di Sant Pol de Mar nel mondo. Sant-Paul è un comune villaggio catalano, ma la gente viene da tutto il mondo per il gusto del ristorante Carme, prenotando per sei mesi. Il secondo "Sant Pau" - una nostra replica, con solo due stelle - lavora a Tokyo, e uno dei nostri chef, Jerome, vola in Giappone ogni due mesi. Inoltre, ogni giorno c'è una trasmissione via Skype dalla cucina di questo ristorante, cioè, tutti i processi sono costantemente sotto controllo, principalmente il Karma stesso. Questa è la sua reputazione, ed è importante monitorare costantemente la qualità di ogni dettaglio. Ripetono il nostro menu, ma sviluppano anche il loro - e noi, a sua volta, lo ripetiamo qui.

Sulla vera passione

Sono molto contento del mio lavoro, partendo dalle idee e dal loro sviluppo e finendo con l'incarnazione e i clienti grati. La nostra cucina è una storia creativa in cui tutto, dallo spuntino al dessert, è collegato da un unico concetto; Ad esempio, quando sviluppavamo il menu del passato, eravamo ispirati dagli artisti, uno dei piatti era basato sul lavoro di Chagall - e questo era borscht, il mio lavoro. In questo momento il ristorante serve un menù degustazione, la cui idea si basa sul sistema planetario, le stelle e le meteoriti. Questo è esattamente ciò che viene chiamato "gourmet". La stanchezza fisica non è nulla in confronto alla gioia che una professione mi porta. Per me, questo lavoro è amore, passione, sentimenti che non ho mai provato prima. Ha trasformato tutta la mia vita. Questo piacere, che può essere paragonato al sesso.

Ci sono alcuni giorni difficili, problemi, ma quando varco la soglia del ristorante, lascio tutto per strada. E c'è sempre un ritorno, c'è sempre un po 'di gratitudine sia per il lavoro, sia per le lacrime, e per il fatto che non tutto si risolve la prima volta. L'unica cosa che a volte vuoi è che le persone intorno a te capiscano perfettamente. Abbiamo una squadra enorme, trenta dipendenti per ventidue visitatori, e non è sempre facile spiegare ad un'altra persona cosa vuoi da lui. Forse niente è più importante di una squadra in cui tutto è sulla stessa lunghezza d'onda. Mi sembra che molte persone scelgano una professione per altri criteri - non per tutta questa passione, come per me, e quindi è difficile parlare la stessa lingua.

Cucino a casa quando ci vado. Per andare in un bar o in un ristorante - nessun problema, non penso a quello che sta succedendo in cucina. L'unica cosa è che se vado in un ristorante che rivendica qualche tipo di status o rango, a volte capisco che questo non è necessario: cucini cibo semplice e gustoso, puoi farlo perfettamente e non provare a saltare sopra la tua testa. Ma non provo sfiducia o disgusto, se voglio tapas, vado a tapas e lo mangio.

Informazioni sul carico e sugli stereotipi

Non mi limito a nulla, ma cerco di mangiare cibi sani. Non faccio sport, dormo poco. Vengo al ristorante alle nove del mattino e non ritorno fino all'una del mattino. Lavoriamo tutto l'anno, senza vacanze. Ora abbiamo iniziato a chiudere il ristorante per tre giorni alla settimana: lavoriamo martedì, mercoledì, venerdì e sabato; fino a poco tempo fa, il ristorante era aperto sei giorni alla settimana. E ora, anche quando non apriamo e non ci sono ospiti, continuiamo a lavorare. La Karma ha in programma di aprire un altro ristorante e io, ad esempio, sviluppare il suo menu.

Sono stato fortunato che ho studiato con donne con il più alto livello di professionalità e molto rispettato. C'è un tale stereotipo che i migliori cuochi sono uomini, ma non ho sentito alcuna pressione al riguardo. Sì, gli uomini dominano il mondo gastronomico, questo è un partito così chiuso, in cui ci sono ancora poche donne, e causano solo ammirazione e rispetto. Questa è una professione in cui qualcosa può essere raggiunto solo attraverso il lavoro, il sudore e il sangue. Non c'è alcuna opzione "tirare" o per soldi, se non c'è professionalità e talento dovuti. Karma è l'unica donna al mondo che ha sette stelle Michelin, un'altra non lo è - non ancora. Ho sempre sognato di aprire il mio ristorante, e non è andato via, ma per il momento sono al mio posto.