Gastronomia molecolare: fisica e chimica nella tua cucina

La gastronomia molecolare non è apparsa ieri (e nemmeno l'altro ieri), ma molti la considerano ancora una perversione, disponibile solo in ristoranti selezionati e per denaro folle. Infatti, "molecolare", è anche "fisica culinaria" - solo un approccio scientifico alla preparazione dei soliti prodotti e piatti. Abbiamo chiesto ad Anton Utkin di spiegare i suoi principi di base: un cuoco dilettante con esperienza e felice proprietario di tutti i volumi della "Cucina modernista", che era stato addestrato da Isaac Correa a Montalto e talvolta preparato per amici e conoscenti.

Gastronomia molecolare Cucina modernista, fisica culinaria - tutte queste parole descrivono la lenta ma costante riforma del cibo e la sua preparazione, che sta avvenendo in tutto il mondo proprio adesso. La Russia è molto dura con questa riforma. Appunti ondulati di moda metropolitana per singoli prodotti e tendenze culinarie - mitologia, hamburger, amaretti - non fanno il tempo generale, perché nel paese della maionese vincitrice incondizionata e della pubblicità senza fine di droghe gastrointestinali, quasi ogni discorso sulla cucina modernista fa sì che l'interlocutore abbia una gamma complessa di sentimenti dalla sfiducia alla rabbia. Una conversazione dettagliata scoprirà che sì, l'interlocutore è consapevole del fatto che qualcosa come quello di Shurshakov in "The Seagull", e qui nel "Ragout" si concedono a questo, ma questo è terribilmente lontano dalla gente.

La carta della cucina modernista è il ristorante ElBulli dello chef catalano Ferran Adrià; dagli anni '90 del secolo scorso e fino alla chiusura del ristorante nel 2011, Adria ha sorpreso gli ospiti con i suoi esperimenti decostruttivi: i piatti tradizionali cadevano in ingredienti separati, gli ingredienti cambiavano forma, colore e gusto, apparivano nuove consistenze - per esempio, cucina di schiuma, beat in cui puoi quasi tutti i liquidi. Shock, soggezione, sorpresa, orgasmo in bocca! Mezzo anno il ristorante ha funzionato, e l'altra metà Adria ha sperimentato con la sua squadra, inventando nuovi piatti. La tendenza è stata gradualmente ripresa dagli chef più lungimiranti del mondo - Heston Blumenthal di Fat Duck, Grant Akez di Alinea, Wiley Dufren di wd ~ 50 e altri - e ora puoi provare la cucina molecolare per semplicità. grande capitale gastronomica del pianeta. Molto buono, ma perché battere la salsa in schiuma e saldare la bistecca nel vuoto?

Come far bollire un uovo alla coque e non perdere? Non molte persone sanno che la proteina e il tuorlo si coagulano a temperature diverse ma molto specifiche.

La risposta a queste domande è data dalla scienza alimentare - ciò che viene maldestramente chiamato in russo "tecnologie di trasformazione alimentare". Si tratta di un corpus di conoscenze ben formate e consolidate sul cibo e la sua preparazione alla congiunzione di più scienze contemporaneamente - chimica, fisica e biologia. Fondamentalmente, questa conoscenza viene utilizzata dai produttori di alimenti sfusi, cibi pronti, sottoprodotti e fast food per produrre yogurt a lunga conservazione, gnocchi, preparazioni a base di carne, succhi, acqua, cibo in scatola, a basso costo e rapidamente, ma fino a poco tempo fa, tranne i tecnologi alimentari, ho capito come lavorare seriamente con il cibo. Il padre della gastronomia modernista, il fisico Nicholas Kurti, che nei primi anni '90 tenne una conferenza di settore per tecnologi alimentari, scienziati e cuochi in Italia, commentò ironicamente questa situazione come segue: "È triste che noi, come civiltà, possiamo misurare la temperatura dell'atmosfera venusiana, ma non capisco quali processi avvengono all'interno del nostro soufflé [durante la cottura]. "

E davvero - a che temperatura è giusto friggere carne? Come rendere il latte non diventa più acido? Come funzionano i lieviti? E la domanda più importante che ogni pasticciere novizio chiede dopo i primi insuccessi è come cuocere una bella torta e non subire una sconfitta assordante? Hai tenuto un libro di cucina per tanto tempo che avrebbe davvero risposto a tutte queste domande? Se così fosse, allora gli autori erano Herve Tees o Harold McGee - altri due famosi divulgatori della cucina modernista che hanno ispirato Adria e l'azienda a esperimenti gastronomici con la chimica e la fisica dei processi di cucina. No, davvero: di anno in anno gli utenti dei forum culinari spezzano le lance per le cose più semplici - diciamo, come cucinare un uovo alla coque e non perderlo? E le lance continuano a rompersi, perché non molte persone sanno che i bianchi e i tuorli si coagulano a temperature diverse ma piuttosto specifiche.

La fisica, la chimica e la biologia, che sono venute in aiuto della gastronomia, sono, in generale, la cucina molecolare. Se mettete l'uovo in acqua con una temperatura di 64ºC, in 35 minuti otterrete l'uovo alla coque perfetto con un'incredibile consistenza cremosa; Sì, per questo è necessario un dispositivo chiamato circolatore termico - in generale è uno scaldabagno sommergibile con pompa dell'acqua e un microprocessore, niente di complicato - ma un uovo sarà ottenuto di volta in volta, senza rifiuto. Fisica, chimica e nessuna possibilità di fallimento.

L'ultima ondata di interesse per la gastronomia modernista è associata alla recente pubblicazione del "Modernist Cuisine" in cinque volumi: l'ex direttore tecnico di Microsoft, Nathan Mirvold, un milionario miliardario e appassionato di cucina, ha trascorso diversi anni a scrivere dozzine di persone per scrivere il tutorial più completo sulle tecnologie di cottura; Questo è un argomento da discutere a parte, ma i volumi di migliaia di pagine descrivono in dettaglio centrifughe e evaporatori rotanti, azoto liquido e vapori combinati, proteine isolate di grano e gelatinizzazione preliminare del riso. Un anno fa, la stessa squadra ha pubblicato un volume ancora pesante, ma non demoralizzante, "Modernist Cuisine at Home", che tutte queste tecniche esotiche stanno proiettando nella cucina casalinga. Questo è il primo ricettario cucinato a casa che spiega cosa succede realmente al tuo cibo mentre lo cucini.

Ed è quello che risulta. In primo luogo, la cucina modernista è un modo per cucinare più velocemente, con più precisione e con più sicurezza. Vuoi una bistecca sempre succosa e morbida? Regola la stufa e prendi un termometro digitale per carne. In secondo luogo, non puoi fare a meno di gadget: bilancia, sifone, aspirapolvere, microplan grattugia, frullatore sommergibile, pentola a pressione, bruciatore caramello - ma tutto questo ti darà la scelta di "nuovo iPhone o cucina appena convertita". In terzo luogo, per le ricette più interessanti avrai bisogno di integratori alimentari - sì, quei terribili supplementi nutrizionali da cui crescono le corna e un secondo paio di seni - ma qui ogni scettico dovrebbe avvicinarsi al frigorifero e studiare attentamente il contenuto del tuo yogurt preferito, e poi andare nel bagno e fai lo stesso con il tuo dentifricio preferito. Gli scettici più esperti possono trascorrere un'appassionante serata a PubMed, dopo di che la "xanthan gum" che vediamo diverse volte al giorno in cosmetici, yogurt e salse industriali sotto l'etichetta E415 non sembrerà più un incubo e diventerà la migliore amica in cucina: questo incolore e il polisaccaride insapore non viene praticamente assorbito dal corpo (e ne deriva), ma trasforma praticamente qualsiasi liquido in una salsa densa in pochi secondi. Oppure prendi l'agar-agar: usando una padella piccola e un frullatore sommergibile, puoi fare una besciamella completa da formaggio duro e latte in un paio di minuti - facilmente, senza farina e mescolando a lungo. E così via quasi l'intera lista: estratti di alghe, parenti di sale da tavola, cibi fermentati, albume e tuorlo in polvere - in breve, nulla che non avremmo mangiato per migliaia di anni, appena raccolto come estratto, essenza o estratto.

Un mucchio di opinioni negative sulla gastronomia molecolare - una naturale reazione umana a tutto ciò che è nuovo e inesplorato. Per una persona sovietica, il desiderio di mettere il pesce crudo su un pezzo di riso cotto e di mangiarli immediatamente insieme sembrerebbe innaturale e spiacevole. I forni a microonde hanno funzionato allo stesso modo: lo sfruttamento di un magnetron assolutamente pericoloso all'interno di un elettrodomestico nel secolo scorso sembrava qualcosa di straordinario, ma ora questo è un modo comune per scaldare a poco prezzo e velocemente qualsiasi cibo dal frigorifero (e anche cucinato qualcosa di interessante desidererei). La gastronomia molecolare sta aspettando allo stesso modo: gradualmente tutti si addolciranno, poi lo faranno, e lì adoreranno. A titolo di esempio, alcune ricette semplici e senza problemi per la casa, spiegando perché è grande e veloce.

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Il segreto della cottura della pasta

Ibrido di due diversi consigli: Herve Tisza e Harold McGee, ma prima dissiperemo diversi miti. Innanzitutto, si ritiene che tu abbia bisogno di molta acqua. No, non necessario. In secondo luogo, si ritiene che è necessario mettere la pasta in acqua bollente. No, non necessario. In terzo luogo, in modo che la pasta non si attacchino, è consuetudine aggiungere il burro. No, può essere aggiunto in un secondo momento, già su un piatto: gli scienziati francesi dell'Istituto nazionale della ricerca agronomica hanno scoperto sperimentalmente che non c'è alcun senso nell'olio in padella.

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Sous vide casa

Su-view è un metodo a bassa temperatura per cuocere il cibo nel vuoto, noto dalla fine del XVIII secolo. Pesce e carne escono particolarmente bene: per arricciarsi completamente, i diversi tipi di proteine hanno bisogno di temperature di 50-70 gradi Celsius, ma non del tutto un forno o una griglia. Anche l'aspirapolvere non è necessario: è necessario in qualche modo separare il cibo dall'acqua in cui è stato bollito.

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Brodo chiaro

Il modo migliore per cucinare rapidamente il brodo più delizioso e trasparente è quello di avviare la pentola a pressione e non dimenticare di tagliare gli ingredienti in piccoli pezzi; La cipolla intera nella zuppa è una pigrizia di un cuoco e il gusto non è completamente estratto. Tuttavia, esiste un modo completamente scientifico per eliminare qualsiasi brodo pronto senza l'agonizzante filtraggio multistadio e ottenere ciò che milioni di casalinghe in tutto il mondo inseguono senza successo.