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Moda per il cibo contadino: cos'è una "cucina povera" e come viene servita

Non molto tempo fa, andando a cena in un ristorante, Ho trovato nel menu gnocchi con lepre e nocciola su un cuscino di topinambur, e non mi ha colpito affatto della composizione del piatto, ma che è stato annunciato come una variazione sul tema della cucina contadina. Sotto lo stesso programma, il cameriere consigliava di mangiare caramelle al cioccolato con grano saraceno e aglio liofilizzato, ma questa è un'altra storia. In un'altra istituzione l'altro giorno offriva piatti più comprensibili della cucina europea: cervella di vitello, pane arrosto in una pagnotta di pane, zuppa con rigaglie di pollo, zuppa con manzo bruciato. Il cibo con uno spirito "folcloristico" - e l'astuzia fusion, ei classici della cucina nazionale, adattati alla modernità - sono finalmente in fase di restauro: è sempre più preso da chef seri e specialisti culinari dilettanti. È vero che nel processo di mangiare (e pagare) una tale cena, può sorgere una domanda naturale: qual è veramente il cibo dei poveri e qual è la moderna fantasia gastronomica.

Quando si è immersi nella tendenza, è diventato subito evidente che non tutti la vedono: dicono, la cucina contadina è sempre stata lì. Questo è vero, ma, in primo luogo, ora viene cucinato in ristoranti gourmet, e in secondo luogo, i piatti che ora vengono chiamati contadini non sono sempre tali. Le osservazioni sono state confermate da Technomic, un'agenzia di ricerca e consulenza nel campo della nutrizione: esamina le tendenze gastronomiche, parlando con ristoratori, chef e visitatori di stabilimenti in tutto il mondo. Technomic ha definito il vettore "contadino" nella gastronomia, o nella cucina contadina, una delle principali tendenze culinarie del 2016: "I piatti contadini - tradizionali o rinnovati, in diverse forme e combinazioni - stanno vivendo un momento di crescita: polpette e salsicce di ogni tipo, torte russe e inglesi, empanadas spagnoli, Toast alla francese, pane al formaggio, verdure al carbone. "

Può sembrare che ogni cucina nazionale - questa è la cucina "povera", perché il nutrimento e il grasso erano considerati contadini. Ma gran parte di ciò che ora viene tenuto sotto il nome di cucina contadina europea nelle riviste gastronomiche - carne ripiena di carne, ricchi snack di rigaglie e simili - è più sulla festa di Gargantua e Pantagruel che sulla cena del povero. Tali piatti sono sempre stati il ​​cibo tradizionale di cittadini, nobili o monaci più o meno ricchi (in molti monasteri l'austerità era estremamente condizionata). Ciò risulta chiaro, per esempio, dal libro "Carestia e abbondanza" di Massimo Montanari, in cui la vita culturale ed economica dell'Europa si rivela attraverso la storia della nutrizione di varie epoche e popoli - dagli antichi Romani e Vichinghi alla borghesia francese. In generale, tutti gli storici concordano su una cosa: nei bei tempi, la cucina contadina era relativamente decorosa, ma i bei tempi non capitavano spesso.

Fino all'avvento della patata, il cibo contadino europeo consisteva principalmente di pane: per questo, di tanto in tanto si verificavano rivolte per il pane, ed era lontano da quello che ci stavano vendendo nei negozi di gastronomia con il pretesto di una baguette di grano intero contadino. Il pane degli abitanti del villaggio consisteva non solo di farina, ma anche di gambi, pula e talvolta di erba e persino di segatura. Il resto della razione giornaliera era pieno di olio, formaggio, vino diluito e birra, a volte con uova e una piccola quantità di verdure, meno spesso con pezzi di carne, e in vacanza con zuppa di carne. I contadini europei non conoscevano le spezie e, se non vivevano nei villaggi costieri, non vedevano nemmeno il pesce.

In Italia, l'arte di creare piatti decenti da quasi nulla raggiunse la perfezione e fu chiamata cucina povera ("cucina povera"). Da lì è arrivata l'espressione "buon cibo in tempi difficili". Sul versante culinario della lotta per la sopravvivenza, in particolare, durante la seconda guerra mondiale, si parla di piatti che sono ancora popolari in Italia oggi: al nord - pappa al pomodoro (pane duro e purea di pomodoro), ribollita (zuppa di legumi assortiti, radici e foglie), pasta alle briciole (pasta con pane grattugiato, "povera parmigiana"); frittata di maccheroni alla napoletana (casseruola di pasta alla napoletana) a sud, riso e patate (riso e patate). Uno dei campioni più brillanti di questa cucina è la trippa alla romana, la trippa in umido in salsa di pomodoro. Un tempo, la carne andava al tavolo dei ricchi cittadini e le frattaglie erano quasi l'unica fonte di proteine ​​animali per molte persone comuni.

Oggi, gli abitanti dei villaggi di molte regioni europee stanno facendo un po 'meglio, ma le variazioni moderne degli chef su un tema rurale sono completamente diverse, il gusto squisito e la presentazione difficile. Chiamando la nuova creativa cucina contadina ispirata ai piatti tradizionali di tutti i tempi e le classi, ci inganniamo un po ', senza menzionare che nelle condizioni moderne non tutti i cittadini possono permettersi di acquistare gli ingredienti per la "cena dei poveri" dalle guide culinarie. A proposito, in molti paesi - principalmente nelle ex colonie - per ovvi motivi, quasi l'intera cucina nazionale è povera di default. Ad esempio, il segreto della raspa Vieja, carne bovina, una cucina popolare canaria e cubana con radici sefardite, è estremamente semplice: la carne molto vecchia e di scarsa qualità richiede una cottura o una cottura per alcune ore (è una cottura lenta).

La vera versione russa della "cucina povera", vale a dire il sovietico - la vera prova della scarsità. Dal punto di vista gastronomico, questo è un fenomeno senza radici, ma naturalmente c'era una vera cucina contadina in Russia. Maxim Syrnikov è impegnato nell'illuminazione in questo settore, tra le altre cose, descrive la vera cucina contadina: in russo, come in Europa occidentale, c'era molto pane e grasso molto apprezzato. Nei suoi libri sul cibo, Syrnikov presenta ricette per zuppa di cetrioli e botvini, tagliatelle ai funghi e panini siberiani - shaneg. Oggi incontrerete spesso aderenti culinari nello spirito di Helen Molokhovets, ma questo, naturalmente, non è il cibo dei contadini, ma piuttosto l'equivalente russo della cucina borghese, che apparve in Francia nel XIX secolo. Sull'influenza della cucina contadina sugli chef della Russia e del mondo, abbiamo chiesto ad Anna Maslovskaya, una critica del ristorante e al direttore della sezione Food del Daily Billboard.

Non posso dire che la tendenza a ripensare la cucina contadina in Russia si stia sviluppando attivamente. Nella maggior parte delle città nel menu del ristorante preferirai incontrare chebureks, gnocchi, gnocchi, Olivier, aringhe sotto una pelliccia, salamoia. Questo, ovviamente, non si inserisce nel fenomeno della cucina contadina. Se ne puoi provare uno vero, nei ristoranti di Boris Zarkov, dove lo chef Vladimir Mukhin cerca di ottenere il massimo dalla cucina nazionale russa: lei lo glorifica, lo modernizza. Just Mukhin prende in prestito i dettagli del cibo contadino: da qui nel menu, ad esempio, i commissari sono piccole torte di polpette. Allo stesso tempo, ripensa la tradizione e rende i piatti "contadini" non solo commestibili, ma anche molto gustosi, ma questo, ovviamente, è lontano dalla cucina contadina in senso letterale.

Nella visione moderna della cucina tradizionale ci sono due vettori. Talenti "artisti liberi" tra i cuochi possono rendere il flusso molto decorativo - si ottiene, relativamente parlando, marmellata di topinambur con polvere di rafano. Un'altra storia è quando il cibo è inventato non meno interessante e astuto, con umorismo e grande intelligenza, quando contiene l'esperienza di molti viaggi gastronomici, ma la presentazione è semplice e anche deliberatamente brutale. Ognuno degli chef nei festival di cucina creativa è unico e fa tutto a modo suo, ma si possono notare queste due tendenze parallele. Il cibo "semplice" fa finta che non ci sia nulla in esso, ma, avendo assaggiato un piatto del genere, ti rendi conto che questo non può essere paragonato alla solita zuppa di paese o al porridge d'orzo. La mente e il buon gusto passano attraverso questo pasto, servito semplicemente e senza cura. Mi piace molto questa variante della cucina moderna - è come una moda minimalista nell'abbigliamento, dove non c'è nulla da mostrare, ma l'intera cosa è nel taglio, i materiali e le cose sembrano molto intelligenti. Anche se questo potrebbe essere ancora più bello.

Il sottile "show off" del gourmet rende la gastronomia del villaggio qualcosa di fresco, più accessibile alla percezione e, soprattutto, molto gustoso. Infatti, nella ricetta originale, il piatto di una cucina povera non è sempre desiderabile o addirittura possibile da mangiare. Moderni ristoranti e festival gastronomici offrono l'opportunità di scoprire nuovi cibi - dai cereali al gioco, per osservare interessanti combinazioni di verdure o metodi di cottura. Lasciate che tali delizie a volte sembrino ridicole, in generale, la tendenza è piacevole.

Sullo sfondo di Gerusalemme, la gelatina di carciofo e la polvere di rafano, il fegato di pollo con la maggiorana e la purea di noodle gourmet ai piselli è una curiosa innovazione, e per gli amanti della cucina, l'attesissima opportunità di mangiare in un ristorante casalingo. È vero, la direzione della cucina sulle orme di contadini e cacciatori si sta sviluppando insieme a un dubbio boom in tutto ciò che è agricoltore e organico. Nonostante le argomentazioni della scienza e del buon senso, molti consumatori hanno già espresso un'opinione radicalmente negativa sugli OGM e, secondo i sondaggi Technomic, chiederanno sempre più nei ristoranti ristoranti piatti da prodotti agricoli senza OGM o etichettando ingredienti geneticamente modificati sul menu.

Qualcuno può essere disturbato dal lontano valore contadino della nuova fusione nazionale, ma, per fortuna, è necessario pagare idee e lavoro nella società moderna. In generale, ovviamente, un gioco del genere nei vecchi agricoltori - una sorta di divertimento per la fantasia. Maria Antonietta si trasformò in una pastorella e recitò nella pastorale di Versailles, raffigurante una semplice ragazza di villaggio. E ora il mondo contadino per un giorno per cuochi e buongustai che stanno cercando uno nuovo possono essere il mercato di qualsiasi contadino, il festival del cibo o la propria cucina.

immagini: WikiArt (1, 2, 3)

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