Sommelier Natalia Puzdyreva su come fare sul serio il vino

IN "BUSINESS" RUBRICO Conosciamo i lettori con donne di diverse professioni e hobby che ci piacciono o che sono semplicemente interessate. Questa volta abbiamo parlato con Natalia Puzdyreva, una sommelier certificata che ha dominato un business che è ancora dominato dagli uomini, e in cui le donne stanno cercando di sfondare. Nella nuova classifica internazionale dei migliori, la terza e la quarta posizione sono state prese dagli irlandesi e dagli argentini, ma pochi capiscono il vero valore di questa posizione. Natalya Puzdyreva ci ha detto che cosa era veramente dietro al lavoro il sommelier, come stava andando lo studio in Argentina e perché l'esame finale è stato preso in quattro lingue.

Come scambiare un diploma di psicologia per un certificato sommelier

Quando nel 2013, dopo un lungo viaggio attraverso l'America Latina, il mio giovane ed io non tornammo a San Pietroburgo e rimasi in Argentina, decisi di non confermare il diploma russo in psicologia sociale e di non cercare posti vacanti in Eichar come prima. Volevo cambiamenti più grandi e completamente diversi dalla mia vecchia vita. È stato il momento perfetto per trasformare la mia passione a lungo termine in una nuova professione. Di tutte le città per la vita, abbiamo scelto Mendoza - la capitale del vino argentina, dove sono entrato nella EAS - Argentine Sommelier School, la migliore istituzione educativa specializzata del continente. Il programma è progettato per due anni. La scuola è collegata direttamente a due università: l'Università argentina di Aconcagua e l'Università spagnola di Barcellona - così dopo la laurea riceverai due diplomi internazionali statali. L'educazione è pagata; in due anni esce circa seimila dollari. Non ci sono esami di ammissione, a cui siamo abituati in Russia, non c'è: ti iscrivi, paghi il semestre e vai a coppie.

All'inizio c'erano quaranta persone nel nostro gruppo. Per lo più gli scolari di ieri e le persone di età superiore ai 45 anni. Il primo si rallegrava che solo due anni prima del diploma, non cinque; il secondo sperava di combinare facilmente il lavoro regolare con lo studio. Abbiamo tutti sognato come avremmo assaggiato i costosi vini per tutto il giorno, fare uno spuntino con i loro squisiti formaggi e parlare sapientemente di frutta e componenti di bacche, aromi luminosi e un retrogusto indimenticabile. E grande errore. In pratica, tutto si è rivelato diverso: non meno interessante, ma dieci volte più complicato. Dei quaranta che hanno ricevuto la certificazione internazionale finale, sono passate solo cinque persone, io sono tra loro.

Vino ungherese ed esame in quattro lingue

Nel primo semestre siamo stati immersi nell'enologia: abbiamo studiato in dettaglio i tipi e le fasi della produzione del vino, approfondito il processo di fermentazione, studiato le zone di temperatura, i tipi di terreno e il lievito. Allo stesso tempo, ci hanno spiegato le formule di base per il calcolo del contenuto di zucchero e l'acidità. Dopo un paio di mesi, il nostro appartamento in affitto cominciò a "invadere" con le mappe. Su ogni paese vinicolo del Vecchio e del Nuovo Mondo veniva detto separatamente e in grande dettaglio, per regione. Mi sono infinitamente meravigliato della geografia, delle vertigini ho memorizzato i nomi di fiumi, montagne, ghiacciai, terreni, cantine, i nomi di famosi enologi e sommelier. Parallelamente, c'erano informazioni su malattie che colpiscono i vigneti, dati sulle principali epidemie, raccolti record e una revisione dettagliata di marchi ed etichette.

Oltre al vino, abbiamo studiato forti bevande alcoliche, liquori, birra, sigari, tè e caffè. La cosa più difficile è stata la vinificazione dell'Europa dell'Est con nomi ungheresi, sloveni e rumeni che non ricordavo. Oltre all'enologia e alla geografia, c'erano anche seminari di servizio. Ci hanno detto come aprire correttamente il vino, quando è necessario pulire il collo, come presentare l'etichetta e tenere correttamente il decanter. Per motivi di praticità, ho lavorato gratuitamente a tutti i tipi di degustazioni di vini e traghetti - fiere di strada, che sono un milione a Mendoza.

L'esame finale consisteva in tre parti. È stata presa dal preside della scuola e da un famoso enologo spagnolo. Nel primo round, rispondi a domande teoriche durante il corso. Nel secondo, assaggi il vino e ne rediga la descrizione tecnica, determinandone l'origine, la varietà, l'età, il potenziale di conservazione, il costo approssimativo e la compatibilità con il cibo. Per il terzo round si sta preparando un progetto di ristorante virtuale e si sviluppa completamente un menu per esso. Gli esaminatori sembrano venire da te a pranzo oa cena e chiedono un milione di domande dalla serie "consigliaci, per favore, vino che è l'ideale sia per grigliate di pesce che per bistecca con sangue". Come "dessert", si dimostrano le capacità di commissionamento al servizio, oltre a degustare e descrivere verbalmente uno dei vini. All'esame, oltre allo spagnolo, è necessario parlare almeno un'altra lingua. Nel mio caso era inglese, francese e russo.

A proposito di snobismo, alcolismo e discriminazione

Per due anni a scuola sommelier la mia attitudine al vino è cambiata più volte a livello globale. Da un ingenuo entusiasmo, mi sono rivolto allo snobismo da matricola, e alla fine del mio allenamento mi sono reso conto che era molto importante combinare correttamente la bevanda con il cibo. Amo cercare qualcosa di nuovo nelle enoteche e posso pagare molto per la bottiglia che mi è piaciuta. La gente spesso mi chiede se non ho paura di diventare alcolizzato - no, per niente. Perché ogni volta che stappo un tappo per una nuova esperienza gastronomica, e non per ottenere un effetto alcolico. Avevo un manuale sul vino e uno dei miei film preferiti era "Shock Effect" ("Bottle Shock", 2008). Racconta la vera storia del 1976, quando una piccola cantina californiana vinse la competizione in Francia. Fu il primo trionfo del Nuovo Mondo in un'Europa conservatrice.

Il mondo del vino è piccolo e molto chiuso, tutti si conoscono e la raccomandazione personale di un esperto rispettato è inestimabile. Ma ogni anno nella professione diventa più donne. Ciò è spiegato dalla tendenza generale del mondo, e anche dal fatto che, come mi sembra, le ragazze moderne sono spesso più decise rispetto ai ragazzi - siamo pronti alle difficoltà e siamo in grado di imparare. L'unica opportunità di entrare a far parte di una società del vino per stranieri senza connessioni è di lavorare molto gratuitamente su eventi tematici, che ho fatto a Mendoza in parallelo con i miei studi. La mia perseveranza e professionalità è stata apprezzata, sono apparsi contatti utili. Grazie a loro, ho trovato subito un lavoro a Santiago, la capitale del Cile, dove ci siamo trasferiti alcuni mesi fa.

Lavoro per gufi e falsi specialisti

Sommelier - la specialità perfetta per i gufi. La mia giornata di lavoro inizia raramente prima delle cinque di sera e termina verso mezzanotte. Per prima cosa, in un'enoteca specializzata, aiuto i clienti a scegliere il vino giusto come regalo, a cena, a fare un picnic o un appuntamento romantico, e poi do raccomandazioni sui vini ai visitatori del ristorante. Lavoro nel centro città e ci sono molti stranieri tra i clienti, quindi per i miei chef è fondamentale che parli diverse lingue in modo fluente e facilmente in grado di far fronte al servizio. Come lavoro part-time, sono spesso invitato a consigliare lo staff dell'hotel sulle carte dei vini.

Un argomento separato nella mia professione è la folla di finti sommelier. Al massimo, hanno finito i corsi di bartender o ascoltato le lezioni introduttive di due settimane, dopo di che hanno immaginato di essere dei grandi specialisti. Incontro molto spesso queste persone. Sfortunatamente svalutano la professione, ma cerco di trattare questi personaggi in modo filosofico: possono aprire le loro proprie enoteche, agenzie, organizzare degustazioni, ma possono solo ingannare quelli che capiscono poco del vino. La loro attività, anche di grande successo, è una bancarella che vende falsi cinesi di marchi famosi. Non sono in viaggio con loro.

Attualmente sto preparando per l'esame The Court of Master Sommeliers per un certificato di secondo livello. La professione di un sommelier è buona perché puoi sempre crescere in essa, guadagnare punti extra e qualificarti per nuove vette. La tavolozza di odori, trame e sapori è infinita. In futuro voglio cimentarmi in Europa, e poi sogno di aprire la mia attività, un ristorante o un wine bar, insieme al mio ragazzo - è uno chef di professione.